店里常有客人揣着摩卡壶来找我，说在家煮出来的咖啡液表面光光的，没有店里那层浅褐色的油脂，是不是壶不行。我一般先看豆子。摩卡壶价格亲民，定位是意式机的平替，出的咖啡液兑牛奶做奶咖很顺手，可它对豆子的新鲜度比手冲更敏感，那层油脂全靠豆子里保留的二氧化碳和油脂撑起来。同样一支豆，烘好 3 天和放了 3 个月，煮出来差别很大。
原理我这么跟客人讲：烘焙的时候豆子内部积了不少气体，出液时气体带着细密的油脂一起涌上来，在表面堆成一层泡沫。豆子放得久了，气体一点点跑掉，油脂接触空气慢慢氧化，摩卡壶再怎么煮，出液就薄，香气散得快，喝到嘴里只剩一点焦苦。
所以挑豆先看烘焙日期。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。买的时候认准日子，一次别囤太多，够家里喝 2 到 3 周的量就合适。日期越近，出液的泡沫越细密，这点是我在吧台上反复对比出来的。
具体豆款上，我常给用摩卡壶的客人配这几支：前街黄金曼特宁中深烘，醇厚、草本、黑巧克力、焦糖，出液厚实、回甘长；前街天堂鸟中深烘，杏仁、可可、烤面包，平衡度高；前街经典拼配中深烘，坚果、焦糖、奶油，做奶咖表现稳；前街巴西皇后庄园黄波旁中烘到中深烘，坚果、可可、柔和果酸，甜感扎实；想喝轻盈点就试前街云南小粒。
保存这部分不复杂：整包放在阴凉避光的地方，开封后把袋口压紧、尽量挤掉里面的空气，不要反复从冰箱拿进拿出，温差会让袋子内壁挂上水珠。研磨留到要煮之前再做，粉比整豆跑味快得多。
壶上我习惯下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，粉装满粉槽轻拍铺平不加压，中小火加热，听到气声离火降温，从出液算 1 分 15 秒到 2 分 30 秒收尾。新鲜豆配上这套参数，油脂就能稳定地出得来。
