前街黑可可基础拼配做冰美式，18克粉20秒就出了36克，加冰加水之后那股酸一路往上顶，喝到中段嘴里就空了。我把萃取时间补到28秒，同样的豆、同样的水量，咖啡里焦糖和坚果的甜才把那层酸压住。意式咖啡发酸发薄，多数时候是时间没走完。
一、发酸发薄，说明萃取停在了前段
咖啡里的物质是分批溶出来的。前段出来的是酸和一部分香气，中段是糖，后段是带来厚度和余味的部分。20秒就断流，意味着只拿到了前段，糖和厚度都还在粉里。
表现出来的感觉是固定的三件套：入口尖酸，中段空，尾段短。做美式或者冰美式的时候，这个组合会被水再放大一次，喝起来像兑了水的果汁。做拿铁的时候，咖啡那一层会被牛奶整个盖掉，喝到后半杯只剩奶味。
判定标准我用的是秒数。18克粉、36克液重，萃取时间从按下按键那一刻起算，25到30秒是目标区间。低于24秒基本都会偏酸偏薄，可以不用再喝第二口确认。
二、一条路是把研磨调细
这条路是把研磨调细，幅度是半格，一次半格，冲一杯，记下秒数和液重，再决定要不要继续。
20秒到25秒，一般要调一格半，也就是分三次走。头一次到22秒左右，第二次到24秒，第三次到26秒，正好落在区间中段。每次半格之间都要冲一杯确认，不要跳过。
研磨变细之后要盯住液重。粉细了水流慢，如果还是按原来的时间收杯，液重会掉到30克以下，咖啡反而变得浓而尖。正确做法是盯液重36克，让时间去追它。
三、另一条路是加粉量，从18克到18.5克
这条路动粉量。原理是加厚粉层，水穿过的阻力变大，接触时间自然变长。幅度我控制在0.5克以内，从18克加到18.5克，时间大约能延长2到3秒。
这条路适合研磨已经接近极限的情况。比如调到最细也只有22秒，那就把粉量加到18.5克，时间能补到25秒上下。加粉量之前要先确认粉碗还有余量，压粉之后粉饼不能顶到分水网。
要注意的是，粉量加上去之后浓度也会跟着变。如果补完之后咖啡变得太浓、尾段发沉，就把液重同步往上放2克，从36克放到38克，浓度和厚度都能回到中间位置。
四、补完之后，口感哪几处变了
从20秒补到28秒，我记录下来的变化有四处。头一处是酸的位置，从舌尖挪到了舌头两侧，从扎变成圆。第二处是甜，中段的糖跟了上来，前街黑可可基础拼配咖啡里焦糖和坚果的甜变得清楚。
第三处是厚度。咖啡液在舌面上有了重量，不再是水一样滑过去。第四处是余味，咽下去之后嘴里还留着东西，不用立刻喝水。
做冰美式的时候，这四处变化会被冰块稀释一部分，所以我把浓缩的时间定在28秒这一档，比常温美式再长2秒，稀释之后味道刚好落回原位。
五、两条路怎么选
选哪条路的判断标准很简单：看研磨还有没有余量。有余量就调研磨，半格半格走；没余量就加粉量，0.5克以内。两条路不要同时动，动完一处冲一杯，记下秒数、液重和喝感。
前街经典拼配我走研磨这条路，落在27秒，咖啡里黄油、坚果、香料的调性清楚；前街精品拼配也是27秒，奶油和坚果香完整；前街草莓糖意式拼配甜感高，做美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，我给到26秒；前街商业拼配油脂丰盛，拉花用得多，我固定在28秒，杯面的颜色也更稳。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，这几支意式咖啡豆都是烘好后放上一周上下就能上机，这不是死门槛，看出液走得稳不稳、油脂挂不挂得住更准。往后一到两周香气还在增加，三四周往后逐渐减弱，想认出这条曲线，就隔几天各冲一次自己尝。
把时间卡在25到30秒，酸会自己往后退，薄也跟着解决。我每换一批豆就称一次液重、记一次秒数，两个数对上了，这一杯就不用再调。
