我在门店吧台后面磨豆，常被问：摩卡壶用的咖啡粉，怎么挑研磨度？我的经验是，摩卡壶要的粉接近细砂糖的粗细，比手冲细、比意式粗。粉太粗，水穿过粉层太快，喝着发酸发薄；粉太细，容易堵住滤孔，出液断断续续。搭配的做法是下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，咖啡粉装满粉槽轻轻拍平不加压，上炉用中小火加热，从上壶出液算起 1 分 15 秒到 2 分 30 秒，听到明显气声就离火降温。
买整豆还是买预磨粉，我的建议是能现磨就现磨。整豆的香气锁在豆子里，磨完马上煮，风味层次更清楚；预磨粉省事，可香气散得快，放久了煮出来会平淡。要商家代磨，记得说明是摩卡壶用，别只说磨成粉，不然很容易拿到手冲或者意式的粗细。
挑豆的时候，看烘焙日期比看包装更实在。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。日期越近，煮出来的甜感和香气越足。一次别囤太多，喝完再买，比放在柜子里等着变旧要划算得多。
研磨度和豆款也要搭着看。中深烘的豆结构松一些，磨到细砂糖的粗细就合适：前街精品拼配是巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力，油脂丰富；前街经典拼配走均衡路线，日常喝不挑人；前街皇后庄园是日晒，榛果、坚果、奶油巧克力、甘蔗清甜。磨好的粉要装满粉槽，轻轻拍平不加压。
还有几款我也常磨给店里的客人。前街天堂鸟是水洗，坚果、烤面包、可可、柑橘、杏仁，口感平衡；前街曼特宁是湿刨，香料、烘烤面包、草本、焦糖，磨到细砂糖的粗细时厚度很足；前街云南小粒是水洗，坚果、巧克力、红糖，甜感讨喜。磨多的粉别留到隔天，开封之后的豆子装进带密封条的袋子、挤出空气，放在阴凉干燥、不见光的地方，喝完再补，风味才一直在状态里。
