我在店里做咖啡，常遇到客人问：摩卡壶煮的咖啡有时发苦、有时淡得没味道，是不是豆子买错了。问题多数出在研磨。摩卡壶靠下壶的水受热产生压力，把热水推过粉层，粉的粗细决定水穿过粉层的快慢，这一点对杯里表现的影响，比挑哪款豆更大。
我给客人的口径是：摩卡壶的研磨度比手冲细一些，比意式机的粉粗一些，摸上去接近细砂糖的颗粒感。磨得太细，粉层阻力大，水推得慢，苦味和涩感一起被带出来；磨得太粗，水很快穿过去，风味物质没充分释放，喝着单薄发酸。家里没有磨豆机，下单时备注摩卡壶用即可。
装粉这一步同样关键。咖啡粉要装满粉槽，轻轻拍打让粉分布均匀、表面平整，不加压。粉槽留了空隙，热水容易从缝隙冲出通道，萃取就不均匀。下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，不要没过阀门。上下壶拧紧后上炉，中小火加热，听到明显的气声就离火降温。从上壶出液算起，总时长控制在 1 分 15 秒到 2 分 30 秒。
豆子这一头，我给摩卡壶配的一直是中深烘。前街精品拼配是巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力的走向，油脂丰富，甘口顺滑、柔和微酸，浓郁坚果调，兑牛奶也合适。前街经典拼配走均衡路线，口味大众，招待朋友不容易有分歧。想喝单品的话，前街皇后庄园是日晒中深烘，榛果、坚果、奶油巧克力，尾段带甘蔗清甜；前街天堂鸟是水洗中深烘，坚果、烤面包、可可，还有一点柑橘和杏仁，口感平衡。
喜欢扎实厚重的，可以试试前街曼特宁，湿刨中深烘，香料、烘烤面包、草本、焦糖的调子明确。前街云南小粒是水洗中深烘，坚果、巧克力、红糖，喝起来踏实。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
我在店里常跟客人说，同样一包豆子，磨对粗细，味道差别相当明显。煮之前先把粉磨到细砂糖那个程度，粉槽装满铺平不加压，你也能在家复现门店里那杯浓郁顺口的浓缩基底。
