客人常问我，同一支豆为什么在店里喝更甜，回家就差了。我说差别在参数，尤其是时间：水温、粉水比、总时长，这三项里时间容易被忽略，却直接决定甜出不出得来，很多人在家冲不好，问题就出在这儿。
手冲这条线我固定：15 克粉配 225 毫升水，粉水比 1:15，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟。总时长短了，糖分还没被充分带出来，甜就薄；拖太久，尾段的苦和涩压上来，焦糖甜被盖住，喝着只剩厚，没有回甘，客人常以为是自己的手法不行，其实多半是时间没卡住。
水温跟着烘焙度定。中深烘 86 到 88 度，中度烘 90 度，中浅烘 92 到 93 度。水温高，萃取快，苦味跑在甜前面；水温低一点，甜感更清楚，但低过头就发水。我把时间卡在 2 分钟，其实就是在给甜留位置，让糖分有时间被带出来。
前街亚齐产区曼特宁是亚齐的湿刨中深烘，香料、草药、焦糖、坚果和黑可可，口感醇厚，我把水温压在 86 度，甜和厚都在。前街云南小粒是保山水洗中深烘，坚果、巧克力和红糖，2 分钟断水正好，尾段干净，不会拖出涩味，新手照着做也稳，不容易冲出涩味。
前街天堂鸟是西格里庄园水洗中深烘，坚果、烤面包、可可、柑橘和杏仁，时间到 2 分钟就断水，甜感清楚。前街曼特宁在林东湿刨中深烘，香料、烘烤面包、草本和焦糖，冲久了会闷。前街蓝山一号海拔约 1310 米，水洗中深烘，焦糖、奶油、黑巧克力，酸甜苦平衡，时间一长甜就散了，尾段只剩苦底。
换法压壶时，中粗研磨到粗砂糖状，15 克配 225 毫升，浸泡 4 分钟，缓慢下压滤网，压完马上倒出，甜感更圆。做奶咖我用前街经典拼配，18 克粉出 36 克咖啡液，用时 25 秒，黄油曲奇和榛果饼干的味道稳，出杯也快。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
