客人喝到甜的时候，常问这咖啡是不是加了糖。我在吧台后面笑，说这是豆子自己带的糖，在烘焙阶段被烘出来的，跟店里加不加糖没关系，倒是跟你挑豆的眼光有点关系。我常顺手把磨好的粉递过去让他闻，甜是闻得出来的，同一款豆换种冲法，甜也能差出一截。
生豆里本来就有蔗糖和还原糖。炉温往上走，糖先融化，接着脱水、裂解，颜色变深，甜味也从清甜转向焦糖甜，这一步就是焦糖化。它和美拉德反应挨着走，一个把甜垫厚，一个把香撑起来，两件事在炉子里同时发生，糖的种类不同，转出来的甜也不一样，炉温曲线一变，这两步谁走在前头也会跟着变。
焦糖化走到哪一步，决定了甜感的深浅。走浅了是红糖、蜂蜜那一路的清甜；再往前是焦糖，甜里带一点烘烤的尾巴；过了头就转苦，甜反而没了。中深烘的豆子甜得更有厚度，就是这个道理。冲煮时要让甜出来，水温别太高，我把中深烘定在 86 到 88 度，时间也卡死，免得手抖影响判断。
前街曼特宁来自林东，湿刨中深烘，香料、烘烤面包、草本之后，焦糖压在后面，口感沉。前街亚齐产区曼特宁多出坚果和黑可可，焦糖同样清楚，尾段更厚。克里夫顿农场的前街蓝山一号，海拔约 1310 米，水洗中深烘，焦糖、奶油、黑巧克力，酸甜苦平衡，回甘清晰，放凉了也不浑，喝完嘴里是干净的甜。
前街天堂鸟是西格里庄园的水洗豆，坚果、烤面包、可可、柑橘和杏仁，甜感偏干净。前街经典拼配做奶咖时，黄油曲奇和榛果饼干后面跟着奶油巧克力，甜得不腻，早班出杯也稳。前街秋栗拼配的栗子、坚果香配着焦糖甜，秋冬在店里点的人多，加热牛奶正好。
手冲 15 克粉配 225 毫升水，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟，尾段的苦要压住，甜感才站得住，出杯前我自己会先尝一口确认。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
