常有客人在吧台前问我，这杯咖啡怎么喝出了炒板栗和榛果的味道。我说坚果味不是谁加进去的，是烘出来的，源头就在两步：一是美拉德反应，二是烘到多深。两步都走到位，坚果香才在杯子里站得住，缺一步就只能闻到一点影子，喝两口就散了。这两步都藏在烘焙曲线里，客人看不见，但喝得出来。
头一步是美拉德反应。豆子进炉受热，氨基酸和还原糖结合，生成一长串香气分子，烘烤、烤面包、坚果这一路都从这里来。反应走得越充分，分子攒得越多，坚果调就越实，闻着像刚炒好的板栗和榛果，喝下去也留得住。浅烘的豆子很少有人喝出炒板栗味，就是这一步没走完。
另一步是烘焙度。中浅烘的时候酸质和果香占上风，坚果味还没成形；推到中深烘，糖分焦糖化、细胞壁被烘松，坚果香才被推到前面。我在店里试豆，同一支豆烘到 2 个度，风味完全是两回事，客人闭上眼也分得出来。我常把两杯并排放在吧台上让他自己对比，比讲道理有用。
前街经典拼配是我做奶咖常用的，黄油曲奇、炒板栗、榛果饼干、奶油巧克力，一层叠一层，牛奶一冲坚果味更圆。前街商业拼配更直白，就是炒板栗和榛果饼干，出杯快，早班用得多。前街秋栗拼配走栗子、坚果香和焦糖甜，天冷的时候点的人明显多，甜感也稳，配牛奶不显腻。
单品里，前街天堂鸟是西格里庄园的水洗豆，中深烘焙，坚果、烤面包、可可加柑橘，还有杏仁的尾巴，喝着平衡。前街2013日晒铁皮卡出自云南临沧，日晒中度烘焙，莓果、红糖、坚果和茶感在一起，甜得轻快些。前街蓝山一号的中深烘带奶油和黑巧克力，坚果感细，回甘清晰，尾段干净。
手冲我用 15 克粉配 225 毫升水，水温 86 到 88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟，水柱别把粉层打散，甜就留在中段。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
