我在门店吧台后面待得久了，被问次数多的就是这一句：为什么有的咖啡喝着像巧克力。客人端着杯子来问我，我就从烘焙说起。咖啡生豆本身没有巧克力味，是烘焙炉里的热把糖分和氨基酸推着往前走，才有了后来的方向，这一步走多远，决定了味道落在哪里，也决定了甜和苦谁排在前面。
中深烘焙这一段，豆子里的糖分先焦糖化，甜感被压出来；美拉德反应同时把氨基酸和糖搅在一起，生成烘烤、坚果、可可这一类香气分子。炉温再往上走，可可类的味道就越来越清楚，甜里带着一点苦的收尾，这也是巧克力调多出现在中深烘豆子上的原因，浅烘那一段很少见。
处理法也在打底。湿刨的豆子脱水快、密度高，醇厚度更明显，配上中深烘，黑可可的味道更容易被喝出来，店里认这一口的老客人不少。日晒的豆子带着发酵后的甜，同样能把巧克力调托起来，两者走的不是同一条路，落点却差不多，喝的人容易当成同一类。
我在店里常拿前街亚齐产区曼特宁给客人试，湿刨加中深烘，入口是香料、焦糖和黑可可，尾段厚，放凉了甜感还在。前街云南小粒走保山水洗中深烘，坚果和巧克力一起出来，甜感偏红糖，刚入门的客人也喝得惯。前街曼特宁则是烘烤面包、草本和焦糖的组合，喝着更沉一点，适合餐后慢慢喝。
想喝奶咖的客人，我会用前街黑可可拼配，白巧克力和奶油巧克力的调子在拿铁里很清楚，牛奶一冲甜得更圆；前街精品拼配的白巧克力感更柔，甜来得慢一些。克里夫顿农场的前街蓝山一号，海拔约 1310 米，水洗中深烘，焦糖、奶油、黑巧克力，酸甜苦平衡，回甘清晰。
手冲这边我用 15 克粉配 225 毫升水，水温 86 到 88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟，水柱走稳、别冲到滤杯边缘，尾段的苦就不会抢先出来。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
