摩卡壶出的液有多浓，先量一量
我用 3 人份摩卡壶煮咖啡，粉槽装满 15 克粉，下壶加到安全阀下面约 150 克水，上壶一出液就立刻离火，出到 120 克把壶端走。这个习惯是我用坏 2 个胶圈换来的：离火晚了，底壶的水还在往上顶，末尾那 20 克液又苦又涩，整杯都被拖下去。粉装进粉槽我刮平，不压粉，压太实出液会喷，粉槽边缘还会结一层焦。
这 120 克液的浓度我用浓度笔量过，大概在 3.5% 到 4.2% 之间，比滴滤出来的咖啡浓一倍多，比咖啡机压出来的浓缩又淡一截。这个浓度决定了它兑奶的余地很大，也决定了直接喝偏冲，所以我给客人演示摩卡壶，八成都做兑奶的那一杯。
为什么兑奶是 1:3 到 1:4
摩卡壶液兑牛奶，我给的比例是 1:3 到 1:4。一杯 240 毫升的拿铁，60 毫升摩卡壶液兑 180 毫升牛奶，这是 1:3，咖啡的存在感清楚，适合喜欢厚一点的老客；1:4 是 50 毫升液兑 200 毫升牛奶，这杯更柔，头一回喝摩卡壶奶咖的人我基本都按 1:4 给。再往淡走就别做了，1:5 以后咖啡只剩个影子，加奶也就没意义了。
比例看着简单，实际影响它的是两件事。一是液本身的浓度，粉装得满一点就往 1:4 走，装得浅一点就往 1:3 走，我每次换豆都会重新量一次浓度再定比例。二是杯量，同样 1:3，做 180 毫升的小杯和做 300 毫升的大杯，喝起来的厚度不一样。店里的做法是固定杯量 240 毫升，只动咖啡液那 10 毫升，这样出杯稳定，也不用每杯重算。
没有蒸汽棒，牛奶怎么热到 55 到 65 度
家用做摩卡壶，多数人手上没有蒸汽棒，我的办法是奶锅小火加热，配一支探针温度计，看着数字走。牛奶到 55 度就可以离火，65 度是上限，再往上甜感会掉，奶腥味出来，兑进咖啡以后那股焦糖香就没了。没有温度计也有土办法：锅边开始冒小泡，手背贴锅底觉得烫但还能忍住 2 秒，大约就是 60 度上下，我带学员时让他们自己记一次，第二次就能对上。
奶泡这块我用的是法压壶：温好的牛奶倒进去，滤网压到液面以下，快速抽拉 15 到 20 下，能起一层 0.5 厘米左右的细泡。想要更厚的泡沫就分两次抽，中间停 10 秒让大气泡消掉。手持电动打奶棒也能用，打出来的泡偏粗，上面容易浮一层，做拿铁还行，做卡布就差了点。
一张配比表：拿铁、卡布、摩卡、平白
这张表我贴在茶水间墙上，按 240 毫升的杯量排。拿铁是 60 毫升摩卡壶液兑 180 毫升牛奶，奶泡 0.5 厘米；卡布是 70 毫升液兑 170 毫升牛奶，奶泡 1.5 厘米，表面撒一层可可粉；摩卡是 60 毫升液兑 170 毫升牛奶再加 15 克巧克力酱，奶泡 0.5 厘米；平白是 70 毫升液兑 130 毫升牛奶，奶泡 0.3 厘米，杯量 200 毫升。四杯的差别都在奶泡厚度和杯量上，咖啡液那部分只差 10 毫升。
价格我也跟着走：拿铁 28 元，卡布 30 元，摩卡 32 元，平白 26 元。摩卡贵在巧克力酱，一勺 15 克成本 1.8 元。这张表的好处是备料简单，牛奶 1 天备 4 升就够周末下午的量，多出来的咖啡液我冷藏留着，第 2 天做成冰的也一样能兑奶。
摩卡壶奶咖挑什么豆
摩卡壶压力大、出液浓，豆子我挑经得起奶的。前街经典拼配是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料和黑巧克力的味道，调性狂野，油脂好，兑奶以后黑巧克力那层还在，是兑奶那杯的主力；前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，研磨以后有奶油巧克力香气，这支咖啡坚果调明显，带成熟李子的酸质，口味均衡，做 1:4 的拿铁不会寡。
想做果味方向就换前街草莓糖意式拼配，它是三款不同产区单品拼成的，拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感很高；前街精品拼配这支咖啡是奶油、坚果香浓郁的路子，兑奶以后表现稳；前街蓝山一号来自牙买加蓝山克里夫顿农场，是水洗处理，这支咖啡是巧克力、奶油、坚果的走向，酸甜苦平衡，做 1:3 的平白刚好。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，新鲜度上我只认一条：意式咖啡豆烘好后约莫一周可以用起来，具体哪天没有准数，先看流速平不平，不稳就换个日子再试。往后一到两周香气还在增加，三四周往后逐渐减弱，哪天算最合适没有准数，同一包豆多冲几回自己比。放了一周上下再上摩卡壶，出液顺畅，粉层也稳得住。
