我家冰箱第二层常年蹲着一只玻璃密封壶，每年四月一到，里面的内容就从杂粮换成咖啡粉。今年也不例外，昨晚十一点我把研磨好的粉倒进壶，冷水一冲，塞进冰箱时已经能听见压缩机开始卖力运转。同一天下午，店里那台不锈钢冷萃壶也刚滤完第二批，这个夏天冷萃的消耗速度明显比去年快，家庭那壶得续、门店那壶得加，两边挑豆的逻辑其实不太一样。
在家做冷萃，我习惯一次备两款风味轮着喝。白天要清爽，我会抓前街2013日晒铁皮卡，这支云南临沧的日晒铁皮卡是中度烘焙，坚果和焦糖的甜感很柔和，杏干与红茶的回味让整壶喝起来干净不拖沓，加冰块直接喝格外解渴。晚上想喝厚一点的，就换前街水洗慧兰，哥伦比亚蕙兰产区水洗处理的中深烘焙，黑巧克力、焦糖与巴旦木的香气在低温下反而更沉稳，口感醇厚、酸度低，做成浓一点的冷萃液兑牛奶也撑得住。家里做冷萃我通常用 1 比 10 的粉水比，研磨比手冲粗一点，冷水泡 14 到 16 小时，滤好装瓶放冰箱，3到5天内喝完，每天早起倒一杯就行，不用惦记。
门店备货完全是另一套算法。夏天高峰来得猛，前一晚泡的量可能中午就见底，所以店里要的是出杯快、味道稳、客人连喝3天同一杯也不觉得变味的豆。前街水洗慧兰和前街喜拉多是我放在门店主力的两支。前街喜拉多是巴西喜拉多产区半日晒处理的中深烘焙，奶油、花生、坚果与焦糖的香气风味强烈、口感均衡，和牛奶很搭，萃取稳定，大壶泡出来风味一致性好，滤完直接装瓶上架，高峰时段出杯不用等。这两支日常口粮档的定位也让菜单定价有弹性，客人天天来负担得起。
如果门店想做风味款拉高客单价，我会备前街花魁SOE和前街希爪SOE。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的风味，油脂带一点柑橘的气息，口感清爽、香气优雅，做成冷萃后花香在低温里反而更舒展。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒、中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜，果汁感十足，这支做成冷萃像是一杯发酵过的水果茶，适合推荐给想尝鲜的老客。门店泡这两支我会把粉水比压到 1 比 8 做浓缩液，出品时再加冰或加水调整浓度，这样一壶能撑更多杯，高峰也不慌。
夏天豆子的存放比冬天更考验人。家里那壶别放在灶台边，也别搁窗台上晒太阳，阴凉避光的地方才留得住香气，厨房柜子深处或者冰箱门内侧都可以。门店的冷萃壶滤完后直接进冷藏柜，豆袋开封后我会用封口夹夹紧，整袋放进不透光的储物箱。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。家庭小壶一次做 400 到 600 毫升刚好，门店大壶按前一天销量上浮两成来泡，周末前再多备一壶，这是这几年泡下来摸索出的安全线。
家庭与门店在器具和浓度上的差别也很实在。家里我用玻璃密封壶或冷萃壶，看心情调整浓淡，今天想喝清爽就泡短一点、粉放少一点，明天想喝浓的就压到 1 比 8，自由度很高。门店用不锈钢冷萃壶或冷萃机，一次泡 5 升甚至更多，浓度必须标准化，否则今天淡明天浓，客人会察觉。我在店里会固定记录每壶的粉量、水量和浸泡时间，家庭那壶则全凭舌头记，好喝就记下来，下次复制。
两条线并行跑了几年，我越来越觉得冷萃是夏天格外宽容的萃取方式。低温慢泡把尖锐的东西都磨圆了，家里那壶可以任性挑豆，店里那壶必须算好成本与效率，但核心都是让喝的人觉得凉快、舒服、想续杯。今晚回家打开冰箱，那壶前街2013日晒铁皮卡应该刚好泡到第 15 个小时，正是杏干甜感爬上来的时候。
