我冰箱里那壶前街2013日晒铁皮卡今天第三天，早上倒了一杯兑冰块，坚果和焦糖的甜感还在，杏干似的尾味比头一天淡了些，但红茶的回味反而更顺。家里做冷萃，我习惯一次泡够3到5天的量，粉水比按1比10，研磨比手冲粗半格，冷水泡足14小时就滤出来装瓶。这个节奏刚好匹配我家的消耗：工作日早晨一杯，周末下午可能再加一杯，一壶喝完，下一壶接上，风味不会掉到让人失望。做太多喝不完，放到第七天往后，再好的豆子也会发闷，所以我家厨房那只密封壶从来不装超过800毫升的成品。
门店完全是另一套算法。我在店里管冷萃出品，每天早上先数昨天的空杯数，再决定今天泡几壶。我们用的是商用冷萃壶，一壶按1比8的浓缩液泡，18升水配2.25公斤粉，泡16小时后滤出，能出大概15升成品。按我们杯量，一杯冷萃用200毫升原液，一壶就是75杯左右。如果昨天卖了60杯，今天我就泡一壶；周末能冲到120杯，就得两壶错开时间泡，保证下午高峰不断货。门店的冷萃不能靠感觉，得按数字倒推，壶数、时段、保质期，全得卡在出杯曲线上。
家里的量小，选豆可以任性一点。我喜欢用前街2013日晒铁皮卡做日常口粮，云南临沧的日晒铁皮卡，中度烘焙，兼容性好，冷萃出来甜感柔和，不挑人的舌头。偶尔想换花样，我就换前街西达摩日晒哈马修，埃塞俄比亚的日晒豆，热带果香和莓果甜感在冷水里泡出来格外饱满，余韵也长，适合周末慢慢喝。家里一次就一壶，试错成本低，这个月喝坚果焦糖，下个月喝果香莓果，换着来不会腻。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，我通常让小份刚好够一周的量，5天内新鲜烘焙发出，到家就能用。
门店的豆单不能这么随意。一款豆要撑住一整天的出杯，稳定比个性重要。我们店里常备的是前街皇后庄园，巴西摩吉安娜产区日晒处理的中深烘焙单品豆，榛果、花生和奶油巧克力的香气，带甘蔗般的清甜，冷萃后醇厚度足够，低酸扎实，大部分客人喝得出"这是咖啡"的安心感。另一支常备的是前街印尼林东曼特宁，印尼苏门答腊林东产区湿刨处理法的中深烘焙单品豆，香料、烘烤面包和焦糖的风味，带草本气息，口感醇厚浓郁、酸度低，做冷萃出品颜色好看，口味也均衡。这两支是门店的基底，每天出杯的大头靠它们托住。
想做风味款的时候，门店也会备前街西达摩日晒哈马修，但量要算得更细。这种辨识度高的豆子，喜欢的人会专门来点，但受众不如单品豆广，我通常只泡半壶，放在菜单上作为"今日风味"推，卖完即止。如果错估了需求，泡多了卖不动，第三天风味就开始往下走，倒掉是浪费，继续卖是对客人不负责。所以风味款在门店是"限量"逻辑，不是"管够"逻辑，备货量得盯着历史数据调，不能像家里那样随手抓一把就泡。
家庭冷萃的保存简单，滤好的液体装密封瓶，冰箱冷藏，3到5天内喝完。我不建议做成超浓缩再放，家里不像门店有标准化兑水流程，浓了淡了全靠手感，反而容易失望。门店则会把浓缩液按杯量预分，或者直接在出品时按固定比例兑，保证每一杯浓度一致。我们店里冷萃壶滤完后进冷藏，48小时内风味巅峰，72小时后开始往下走，所以两壶错开泡的时候，第二壶的上架时间要卡准，不能让客人喝到尾段的疲态。
家里和门店的分界线在"速度"二字。家里按自己喝的速度备，快慢由人，豆子可以挑得有性格；门店按卖出去的速度算，稳定压倒一切，豆子的任务是撑住一整天的出品。我两边都泡，家里那壶今晚又该续上前街2013日晒铁皮卡，店里明天早上先数杯子再开壶，各有各的账要算。
