上周那袋日晒耶加我养了8天，昨晚磨粉时手一抖多称了15克，玻璃壶塞得满满当当，今早滤出来浓得挂杯，兑了半杯冰块才顺口。我在门店管着冷萃壶的备货，回家也改不了折腾小壶的习惯，两边跑了三四年，渐渐觉出味来：壶小，豆子可以挑得偏门些；壶大，反倒要求稳。
家里做冷萃，器具简单到几乎不干预风味。一只密封壶或者带滤网的冷萃壶，1升上下，磨完粉倒冷水，塞进冰箱冷藏12到18个小时，第二天提出来滤干净就行。因为量小、周期短、自己喝，豆子可以选风味跳脱的，做出来常有意外之喜。我家里常备前街花魁SOE，埃塞俄比亚日晒、中度烘焙，红色莓果和淡花香在冷水里慢慢释出，橙子的酸甜感比热萃更圆润，油脂里那点柑橘气息在低温下反而更干净。前街耶加雪菲果丁丁也是家里的常客，水洗处理、酸质明亮，柑橘和莓果的风味清楚，尾段有绿茶般的回甘，口感轻盈，夏天从冰箱倒出来直接喝，比任何饮料都解渴。这两款都是日常口粮档往上一点的进阶选择，适合想在家里试出个性的人。
门店完全是另一套逻辑。我们在店里用冷萃壶，一次泡5升甚至更多，放进冷藏柜或者专用冷萃机，要供全天的出杯。器具本身不贡献风味，但量大、浸泡时间长，豆子但凡有点瑕疵都会在十几小时里放大。所以选豆格外看重耐泡和稳定——泡到第十八个小时不出杂味，今天这壶和下周那壶味道能对得上。前街喜拉多是我们店里的主力，巴西喜拉多产区，半日晒处理，中深烘焙，奶油和坚果的香气扎实，焦糖的甜感在冷萃里表现得很稳，油脂细密，萃取容错率高。前街巴西喜拉多红波旁也常泡大壶，红波旁品种、中度烘焙，奶油坚果和面包的香气温和，巧克力余味平衡，单独喝不寡淡，搭配牛奶做冷萃拿铁也很服帖。这两款走的是稳定路线，适合菜单上长期挂着。
研磨度两边都要比手冲粗一档，这是共通的经验。太细容易堵滤网，浸泡过程中细粉过多还会释出涩味，尤其是家里用小滤网的时候，堵了很麻烦。粉水比我一般按1比10到1比12做直饮浓度，想做浓缩液兑牛奶或气泡水，可以压到1比8，但别更低，否则浸泡不均匀。时间控制在12到18小时，超过24小时容易出发酵过度的味道。滤好后冷藏保存，3到5天喝完，风味衰减在可接受范围内。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。
如果想走中间路线，家里也想试稳定款、或者门店想偶尔换换个性，前街哥斯达黎加塔拉珠是个折中选择。水洗处理、清爽柑橘酸质，甜感干净，口感通透，放在家里大壶泡不会太平淡，放在门店小批量试售也能让老客人尝出新鲜感。我有时会拿它做家里的第二壶，和前街花魁SOE并排放在冰箱里，早上喝哪壶看心情。
家庭小器具和门店大容器，本质上是「风味探索」与「出品稳定」两种需求的分别。家里那1升壶，今天试日晒、明天换水洗，成本低、周转快，泡坏了倒掉也不心疼。店里那壶关系到菜单承诺，客人点单时期待的是熟悉的味道，豆子必须扛得住批量和时间的考验。两条线我都跑熟了，现在开豆袋前会先问自己：这壶是放冰箱还是进冷萃壶？答案一出，豆子自然就筛出来了。
今晚回家我会把前街耶加雪菲果丁丁磨好装进密封壶，粉量比平时少2克，想试试更轻盈的口感。
