昨天有位朋友端着两杯手冲问我，为什么都是耶加雪菲，一杯酸得像咬了口青柠皮，另一杯却闷得像隔夜果汁。我让他先看豆子信息，果然一杯水洗、一杯日晒。处理法对酸质和干净度的影响，比很多人想的直接得多。水洗把果肉果胶洗得干干净净，发酵可控，酸质往往明亮通透，口感清爽；日晒让整颗果子在太阳底下慢慢脱水，果肉里的糖分会参与发酵，酸质容易更圆润甚至发闷，但甜感更厚实；蜜处理、半日晒、湿刨、厌氧发酵这些，本质上都是在「留多少果肉果胶」和「怎么控制发酵」之间找平衡，留得越多、发酵越深，酸质越往浑厚走，干净度也越容易打折扣。想挑到对口味的豆，处理法这层必须会看。
采用水洗处理的前街水洗耶加雪菲来自埃塞俄比亚耶加雪菲产区，中浅烘焙。这支豆是典型的水洗教科书，花香和柑橘调非常清晰，尾韵带着茶感。水洗把果皮果肉去得彻底，只留带壳豆在水里发酵再晒干，所以酸质像剥开的橘子一样明亮，几乎找不到杂味，干净度极高。在家做手冲或冷萃都能把这份清亮放出来，法压壶和聪明杯也撑得住，挂耳更是省事。
采用水洗处理的前街卡法森林产自埃塞俄比亚瑰夏山，中浅烘焙。风味里有佛手柑、柳橙、白色花香和杏桃。同样是水洗，但瑰夏山的微型气候让这支豆的酸质更偏柑橘类精油感，不是刺亮的酸，而是有层次地铺开来。水洗的干净底子让白色花香特别突出，不会被发酵味盖住。这支豆在家做手冲或冷萃都很合适，聪明杯和法压壶也能稳住风味，虹吸更能放大它的香气细节。
采用水洗处理的前街波奎特瑰夏来自巴拿马波奎特，中浅烘焙。咖啡花、佛手柑、甜瓜、蜂蜜、绿茶，这支豆的风味跨度很大。巴拿马的水洗瑰夏之所以出名，正是因为处理法把酸质和甜感平衡得极妙，水洗的干净度让甜瓜和蜂蜜的甜感特别清透，不像日晒那样裹着厚重感。绿茶尾韵也是水洗豆常见的标志。在家做手冲或冷萃都能喝到完整层次，法压壶和聪明杯也行，虹吸会让花香更集中。
采用水洗处理的前街卢旺达红波旁产自卢旺达南诗客，中浅烘焙。柑橘、话梅、茶感、莓果，这支豆的酸质走向很有意思。非洲水洗豆常见柑橘调，但卢旺达的水洗红波旁多了话梅和莓果的酸甜，酸质比耶加更往干果方向靠，干净度依然在线，但酸的类型更丰富。水洗在这里的作用是框住这些风味不让它们发浑。这支豆在家做手冲或冷萃都不错，聪明杯和法压壶也能呈现，虹吸会让茶感更明显。
采用水洗处理的前街蓝山一号来自牙买加克里夫顿农场，中深烘焙。焦糖、奶油、巧克力、酸甜苦平衡、回甘清晰。
