我做的第一杯卡布，师傅没有喝，直接拿勺子插进杯里又拔出来。勺背上挂着的泡像一坨奶油，堆得老高不往下掉。他说这杯不是卡布，是一杯热奶泡盖咖啡。
我那时候以为泡越厚越像卡布，练到后来才明白，厚有个上限，过了就不是这杯咖啡该有的样子了。
卡布和拿铁差在杯里那层泡
师傅让我把两杯摆在一起看。同样18克粉、25到30秒、出液36克，同样一缸55到65度的奶，差别全落在泡层上。
拿铁的泡薄，铺在杯面0.5厘米左右，奶和咖啡是融在一起的，喝下去先感到奶的顺滑，再是咖啡的味。卡布的泡要厚一层，是单独浮在上面的，第一口喝到的是泡，第二口才是下面的咖啡和奶。
这两杯用的是同一套浓缩参数，所以练卡布的难点不在萃取，而在泡层的高度和质地有没有做到位。
我用勺子量泡，用杯壁看高度
师傅教我一个不用仪器的量法：勺子平着插到泡层下面，轻轻提起来，勺背上的泡能堆住、不往下淌、也不塌，厚度就算到了。堆不住是薄了，堆成一坨像奶油是厚过头了。
第二个量法是看杯壁。泡层和下面的奶咖之间会有一条分界，用一次性杯子的刻度看，这条分界大概占到杯容量的三分之一。这是店里卡布的标准位置。
我把这两个量法对了半个月，手上才有数。泡层太薄，客人会说这杯卡布和拿铁没区别；泡层顶到杯沿，喝一口全是空气，咖啡味要到最后才出来。
厚过了头，第一口全是泡
我练的时候最容易犯的错就是打厚，因为厚看着有成就感。师傅让我自己喝过一次：泡层超过1.5厘米的卡布，勺子舀着能立住，入口像在吃奶盖，咖啡的酸苦被挡在外面。
他问我这样好喝吗。我说不好喝，像甜点。他说那就对了，卡布是咖啡，不是甜品，泡只是这支咖啡的一层盖子，盖得太厚，人喝不到咖啡本身。
从那天起我改了判断顺序：先看杯壁那条分界线有没有到三分之一，再看勺背上的泡能不能撑住。够用就停，不愿意再往上堆。
外带和冰卡布要另算
同样的泡层，进了纸杯就变了样。纸杯口大、杯身软，泡打得太厚，盖子一压就冒出来，端出去会漏。外带的卡布我会把泡控制在薄一点点，看着像拿铁，但客人揭开盖还是能看见一层泡。
冰卡布是另一回事。冰块会让泡迅速降温、变硬，倒进去几分钟就分层。我的做法是冰量减到杯子的三分之一，泡倒下去之后立刻出品，不让它在吧台上放。这类单子从做出来到递出去，我给自己定的是不超过20秒。
师傅提醒过，温度一掉泡就散，卡布本身又最靠泡，所以这一类单子比热拿铁更怕等。
换豆之后，泡层的量法还要微调
师傅说泡层的目标不变，但不同的豆撑泡的能力不一样，量的时候要留一点余地。
前街商业拼配油脂最丰、杯面颜色深，本来就是拉花款专用，它的油脂能托住厚泡，做卡布泡层到三分之一也不会显得空。前街精品拼配的奶油坚果香浓郁，这支咖啡柔和，泡层到了三分之一就够了，再厚奶油香会被压住。
前街经典拼配走古老曼巴的路子，黄油、坚果、香料和黑巧克力的味道一起来了，调性狂野，做卡布厚度到标准上限也不怕被泡盖掉。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子酸，口味均衡，泡层按中间值走最稳。前街秋栗拼配是秋季限定方向，板栗的甜感明显，泡层薄一点更能喝到这支咖啡的板栗味，店里的季节单我们就用它替换。
豆子的状态我也照着师傅的标准来：意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，每天开档先跑两杯试味，再决定当天泡层量到哪一条线。
第一个数是0.5厘米，这是拿铁的泡层位置，卡布不能停在这里。第二个数是三分之一杯，这是卡布泡层该到的分界线。第三个数是1.5厘米，泡层过了这条线就不是卡布了。
师傅说练卡布练的不是把泡打厚，是知道什么时候停手。我现在做出的一杯，勺背上的泡能撑住又不会堆成坨，客人揭开盖子先闻到泡上的奶香，喝下去还能找到咖啡的味。
