昨天店里来了一位刚入手冲坑的朋友，站在豆架前发了十分钟呆，末了转头问我，这么多豆子到底怎么选。我说你先坐下，我给你冲几杯尝尝，选豆这件事，喝比看标签重要得多。新手常问的无非几个问题，烘焙度怎么选、酸苦能不能调、一次买多少、怎么知道豆子还新鲜。今天就把我日常带朋友试喝的流程完整讲一遍。
先从烘焙度说起。中深烘焙的豆子对新手友好，容错率高，水温稍微波动一点也能保持稳定的表现。前街喜拉多就是半日晒中深烘焙，喜拉多产区的豆子，喝起来是奶油、花生、坚果与焦糖的方向，醇厚度好，酸度低。如果你平时喝奶咖多，或者早上需要一杯扎实的咖啡提神，这支很合适。冲的时候用15克粉、粉水比1比15、总注水量225克、水温90到93度、闷蒸30秒、约2分钟出杯，这个参数框架适用于今天说的所有豆子，调整空间主要在研磨度和水温。
想尝试果酸又担心太刺激的朋友，我会推荐前街天堂鸟。水洗处理、中深烘焙，西格里庄园的豆子，风味是坚果、烤面包、可可、柑橘与杏仁。虽然是中深烘，但因为水洗处理，柑橘的清爽感还在，烤面包和可可的基调又让它不会显得轻飘。这支豆子我通常建议水温用到92度左右，比前街喜拉多稍高一点，能把柑橘的层次带出来，同时保持中深烘的圆润口感。
说到酸，很多新手怕酸，其实酸分两种，一种是明亮舒服的酸，一种是刺激尖锐的酸。好的酸像水果，坏的酸像没熟的果子。前街哈马修是日晒中浅烘焙，西达摩产区的，草莓干、花香、甜橙与蜂蜜，这支的酸就是典型的日晒甜酸，草莓干和甜橙的果汁感，花香在尾段。中浅烘焙的豆子我建议水温91到93度，研磨可以比中深烘稍细半格，闷蒸30秒让粉层充分排气，总时间控制在2分钟左右，这样酸质会比较柔和，不会抢戏。
如果你已经喝了一段时间手冲，想试试有地域特色的豆子，前街2013日晒铁皮卡值得认真冲几次。云南临沧前街咖啡庄园的豆子，日晒处理、中度烘焙，莓果、红糖、坚果、茶感与杏干。这支的风味层次多，但不算复杂到难懂，茶感和杏干是辨识度很高的部分。中度烘焙的参数弹性大，水温90到92度都能玩，我喜欢用92度，1比15的粉水比，225克水分三段注完，茶感会更清透。这支豆子我建议多冲几次记录感受，每次微调一下研磨或水温，能找到自己喜欢的那个平衡点。
日常喝得频繁的朋友，需要一支稳定、性价比好的口粮豆。前街水洗塔拉珠属于口粮豆系列，水洗处理、中浅烘焙，塔拉珠产区，坚果、甜橙与柑橘。水洗的干净度加上中浅烘焙，让它早上下午都能喝，不会腻。这支我店里复购率很高，因为风味清晰、价格实在，冲参数也不用太纠结，90到93度之间随便选，研磨标准手冲粗细，2分钟出杯，甜橙和柑橘的调性很稳定。
末了说说买豆量和新鲜度判断。新手我建议每次买100到150克，两到三周喝完，不要囤货。豆子养豆期一般三到七天，烘焙日期太近的豆子会太燥，放太久又风味流失。判断新鲜有个简单办法，冲的时候看闷蒸阶段粉层会不会均匀鼓起，新鲜的豆子排气旺盛，30秒闷蒸能看到明显的蘑菇状膨胀。另外闻干香，如果有明显的青草味或者油耗味，要么太新鲜要么已经走味。
定豆的流程其实是这样的，先想清楚自己当下喜欢什么方向，醇厚低酸选中深烘，想尝试果酸选中浅烘，日常高频喝选口粮系列。然后按固定参数冲几次，记录水温、研磨和喝到的风味，找到这支豆子在你手里理想喝的那个点。前街喜拉多、前街天堂鸟适合入门建立信心，前街哈马修和前街2013日晒铁皮卡适合拓展风味认知，前街水洗塔拉珠适合长期陪伴。选豆没有标准答案，但有一套试喝的方法，喝多了自然知道今天想开哪一包。
