咖啡豆处理法｜什么是西蒙特殊/袋装发酵咖啡处理法？经过西蒙特殊处理法的咖啡豆会有哪些特征？

📅 1970-01-01 👁 138 分类：咖啡豆

无论日晒也好，水洗也罢，咖啡的后置处理原本都只是为了干燥咖啡豆，使其方便存储而存在的步骤。但直到人们发现，不同处理会让咖啡的味道产生不一样的变化，于是就出现了越来越多为风味而服务的处理方式。例如现在如日中天的各种特殊处理法，就是能让咖啡风味更加多元的新世代选手。

而前街今天要分享的--「西蒙特殊处理法」，就是其中一个可能小众，但十分有意思的特殊处理方式。经由它处理出来的咖啡豆有一个公认的显著特征--吃藕（丑）。

从上图可以看出，经由西蒙特殊处理的豆子样貌确实不太讨喜。长的既不好看，还有着极大的色差。万一被哪位带有强迫症的朋友看到了，那高低不得“挑”上两手。

但俗话说的好，“豆”不可貌相！就是这样一支样貌奇特的咖啡豆，它能够散发出西瓜、薄荷、番石榴等罕见的咖啡风味。有不少朋友的芳心就是被豆子中那浓郁的西瓜味所俘获，成为了西蒙豆（使用了西蒙特殊处理法的咖啡豆）的忠实粉丝。

而除了豆子的样貌、咖啡的风味以外，这个处理法的名字也非常具有特色。因为迄今为止，很少会有像这样处理信息含量极少的处理名称。绝大部分的处理方式都会尽量将处理过程或处理过程中的信息浓缩在名字上，例如全程用太阳晒的处理就叫日晒、去掉果皮肉将豆子用水浸泡发酵过的就叫水洗，或者半日晒、湿刨法等处理都是采用了这样的命名方式。

那之所以这个处理方式被命名为西蒙特殊处理法，是因为它是由西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生所创造的处理方式。

西蒙·阿拜先生是埃塞俄比亚人，他的人生就跟这个处理方式一样，可以说是非常的不平凡。因为年轻时就读的是电影专业，所以他最早的一份工作是电影演员。后来去到了美国发展，在那里，他遇上自己的伯乐Novo Coffee的老板，然后就“阴差阳错”地成为了Novo的首席烘焙师。

但好日子才刚刚开始没多久，西蒙·阿拜就被检测出了癌症，此时是他在Novo工作的第五年！随着医生宣告无可救药，他结束了他在Novo的工作，告“美”还乡，回到埃塞等待步入生命的终点。没曾想，他竟然奇迹般地活了下来！于是，他又开始在埃塞俄比亚鼓捣起了咖啡产业，而这次他的身份，是Ninety Plus（90+）的处理总监！

相信大家对于90+已经不会陌生了，它就是最早一批将特殊处理法运用在瑰夏上的公司。西蒙·阿拜凭借着惊人的天赋以及后天的勤奋，掌握了90+咖啡处理的各个环节，故此当上了90+的处理总监。并且，他与生俱来的大胆实验精神和对处理的深入研究使他创造出了许多新颖的处理方式！而西蒙特殊处理法，就是其中之一！

西蒙特殊处理法又称“袋装发酵处理法”（Bag Fermentation），因为这个处理方式会用到聚丙烯袋辅助豆子进行发酵。

（图片仅供参考）

具体的流程是这样子的：咖啡鲜果在采摘下来以后会被立刻送往处理厂，先通过泡水的方式筛选出坏果、未熟果以及杂物，然后把那些优质鲜果分装进胶袋里密封好，堆放在阴凉干燥的地方5天。在这5天的时间里，每隔12个小时胶袋就会被翻动一次，目的是为了更换咖啡豆的所处位置，使原本处于底部的咖啡豆变成顶部的咖啡豆。通过严格限制袋子里的空气流动，乳酸菌会因此得到大量增长，从而让咖啡发展出别致的迷人风味。

由于袋子里的咖啡果会因为所处位置的不同而受到不同程度的发酵，所以导致最终得到的豆子外表颜色是相当的不一致。在袋中处于顶部、底部的鲜果发酵程度会比较重，它们的豆子颜色会相对更深一些；而处于袋子中部的鲜果发酵程度则比较轻，所以它们的豆子颜色会相对浅一些。

而当5天过后，完成袋中发酵的咖啡鲜果就会被转移到晒床上薄铺干燥。在一天最热的时候，处理厂的工人们会给咖啡果盖上防晒层，防止咖啡果遭受强烈的阳光直射，从而延长豆子干燥和发酵的时间。然后到了晚上会再盖一次，此时的目的是为了放置潮湿，让咖啡干燥得更加均匀。

通常来说，这一干燥流程会需要约20天左右的时间。当咖啡干燥完成以后，就会被装进黄麻袋里进行仓储。在出口之前，这些咖啡就会被送入去皮机里去除已经干瘪的咖啡豆外壳。至此，咖啡豆的处理环节就可以正式宣告完成。

上图就是采用了西蒙特殊处理的咖啡生豆，可以看到，豆子的颜色参差不齐，相差巨大。虽然发酵程度各不相同，但西蒙先生并没有因此将它们进行筛分。因为他认为，正是因为一批咖啡豆里掺杂了不同发酵程度的咖啡豆，所以咖啡的风味才能够拥有更加丰富的层次感，更高的辨识程度。而事实确是如此，但对于烘豆师来说，这就是一个不小的挑战。

为了能够凸显出这支处理法所带出来的爆炸果韵，以及提高咖啡的甜感，前街选择了一条经典的中浅烘焙曲线进行烹饪。下面是生豆和熟豆的对比图，大家可以感受一下咖啡豆在烘焙前后的区别~

前街咖啡：古吉·西蒙处理原生种

国家：埃塞俄比亚

产区：古吉

品种：原生种

海拔：2000米

处理法：西蒙特殊/袋装发酵处理法

风味：柠檬、西瓜、番石榴、甜橙、香料

在烘焙完成的8个小时后，前街采用杯测的方式品鉴了这支豆子。然后前街发现，相较于印象中的西瓜味，这支豆子所展现出来的风味其实更倾向于西瓜皮风味...

从干香上我们就可以明显感受到咖啡的层次非常丰富，不仅有着浓郁的香料、菠萝蜜、莓果干等发酵香气，还带有类似于柠檬、薄荷的清新香气。而咖啡入口时，则能够感受到高甜的番石榴、橙子、果脯风味，吞咽过后就会出现一阵如薄荷般的凉感，然后就是西瓜（皮）、柠檬的清新回味。除此以外，还有一股经典的90+特殊处理的肉桂香料味贯穿全程，层次十分丰富！