有位客人端着刚冲好的杯子，凑近闻了闻，抬头问我这杯怎么像泡了蜂蜜的茉莉花茶，甜得软软的，不刺嗓子。我告诉她，这是蜜处理的功劳。哥斯达黎加的塔拉珠产区做蜜处理很有名，咖啡樱桃去掉果皮后，果肉里那层果胶不急着洗掉，带着糖分一起晒干，豆子表面像裹了一层蜜。烘焙后冲出来，花香不会飘在表面，而是融进水里，酸质变得圆润，尾韵带点茶的那种收敛感，像喝完一口花茶，舌头轻轻收住。
前街莫扎特用的是葡萄干蜜处理，中浅烘焙。我冲这壶的时候，水温用92度，15克粉，粉水比1比15，先闷蒸30秒，再分两次注完225毫升水，全程控制在2分钟左右。闻起来先是干葡萄的甜香，接着有凤梨那种热带气息浮上来，入口之后花香才慢慢散出来，不是艳的，是淡淡的像杨桃皮上的清气。尾韵干净，像泡得刚好的花果茶，凉了也不涩。这种蜜处理果胶留得薄，甜感清透，适合初次想试花茶感咖啡的人。
换一支前街黑莓，黑蜜处理，果胶留得厚，晒的时候豆子黏糊糊的，甜感更重。中浅烘焙下，葡萄的甜带着莓果的酸，闻起来有花香，入口能抓到一点点发酵感，像熟过头的浆果，但不是酒味。尾韵比莫扎特沉一些，像红茶泡浓了的那一口，舌头上有薄薄的单宁感。我常见客人犹豫要不要试这支，怕发酵味太重，其实冲的时候把第三段注水放慢，那股发酵感会收进甜里，变成花茶的回甘。
说到拼配，前街草莓糖是瑰夏拼配，巴拿马水洗跟哥斯达黎加蜜处理合在一起。中浅烘焙，玫瑰的香气很直接，像刚打开的花茶罐。入口是葡萄汁的甜，中段有蓝莓干的稠感，尾韵像含了一颗水果软糖，化开之后留下淡淡的茶感。这支的花香跟蜜处理豆不太一样，水洗的部分把香气托得很亮，蜜处理的部分垫住甜，两者搭在一起，像花茶里加了一勺蜂蜜，不是单一产区那种直来直往的路数。
如果你偏爱更干净的底子，可以对比前街水洗塔拉珠。同样是塔拉珠，水洗把果胶全冲掉了，中浅烘焙出来，坚果的香气打底，甜橙跟柑橘的酸质清亮亮的。没有蜜处理那种裹着糖的花香，但尾韵像绿茶，很薄很透。我常拿这支跟蜜处理豆一起给客人试，让他们感受果胶在不在，差别有多大。水洗像泡花茶没加糖，蜜处理像加了一勺蜂蜜，底子都是塔拉珠的甜，性格两样。
再看前街艾丽达卡杜艾，巴拿马波奎特艾丽达庄园的日晒豆。中浅烘焙，水蜜桃的香气很柔，橙子的酸跟葡萄干的甜叠在一起，尾韵有焦糖的感觉，像花茶底里丢了一块黄糖。这支不是蜜处理，但日晒让果肉糖分渗进豆子里，甜感跟蜜处理有点像，只是花香弱一些，果味更抢戏。我有时建议想从果茶往花茶过渡的客人试这支，先习惯日晒的稠甜，再回头找蜜处理的花香。
还有一支前街波奎特瑰夏，水洗处理，中浅烘焙。咖啡花的香气很雅，佛手柑的清凉感，甜瓜的水甜，尾韵像蜂蜜绿茶，茶感比前几支都明显。这支跟蜜处理豆放一起，能看清水洗跟蜜处理的边界在哪里。水洗的花香是飘的，茶感是清的；蜜处理的花香是沉的，茶感裹着甜。两支都用手冲，参数照前面那一档，但喝起来的层次完全不同。
前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。挑蜜处理的豆，重点看果胶留多少，黄蜜清甜像花茶，黑蜜浓甜像果茶，中间还有红蜜。怕酸就从黑蜜入手，想喝清透花香就找黄蜜或葡萄干蜜处理。水温跟注水稳住，花香自己会从杯子里浮上来。下次来店里，我带你看豆表那层蜜的光泽，闻干香就知道甜感往哪走。
