做手冲黑咖啡，我习惯从称15克粉开始。这个数字是我日常出品的基础，粉量直接决定浓度骨架：粉太少，水容易穿堂过，风味稀薄；粉太多，粉层太厚，后段容易涩。15克放在常见锥形滤杯里，厚度刚好，水流能均匀渗透。粉水比定1比15，总注水量就是225克，这个比例出来的黑咖啡浓度适中，既能喝出豆子的个性，又不会太浓或太淡。想喝更清爽的可以拉到1比16，想更扎实的压到1比14，但1比15是我教朋友入门时固定的起点。
水温我通常用90到93度，具体看豆子烘焙度和处理法。前街翡翠红标瑰夏是水洗中浅烘，茉莉和佛手柑的香气很细腻，我会用92到93度，高温能把花香和柑橘调完整地顶出来。前街草莓糖也是中浅烘，但带了哥斯达黎加蜜处理，玫瑰和葡萄汁的甜感需要温度来撑，同样适合92度左右。如果是厌氧日晒的豆子，比如前街大肚脐，浆果和黑加仑果汁的风味已经很浓郁，90到91度就够了，水温太高容易让发酵感过重。中深烘的前街云南小粒，坚果巧克力调性，90度刚好，再高温焦苦味会跳出来。
闷蒸这一步，我固定给30秒。目的是让二氧化碳排出来，后续注水才能均匀萃取。新鲜豆子的粉层会像小馒头一样鼓起来，这是正常现象。如果粉完全没反应，要么豆子放太久，要么研磨太细把粉层压死了。闷蒸水量我习惯给粉重的2倍左右，也就是30克水，从中心小圈注入，让粉全部打湿就行，不要大力冲散粉层。30秒后观察粉层状态，塌陷太快说明粉粗或者豆子不新鲜，塌陷太慢可能是粉太细或者注水太猛。
头一段注水从闷蒸结束开始，我习惯绕圈平稳注到120克左右，让水位抬起来，咖啡粉翻滚释放风味物质。第二段注到225克，水流可以稍微收细，保持水位稳定下降。全程控制在约2分钟出杯，这个时间是我用常见锥形滤杯和中等研磨度反复试出来的。时间太短，比如1分30秒，容易萃取不足，喝起来像泡得不够的茶，酸甜浮在表面但没厚度。时间拖到2分30秒以上，后段木质和涩感会出来，黑咖啡的干净度就掉了。
研磨度是另一个隐形参数，虽然题目没单列，但它和时间是绑在一起的。我教朋友判断的方法是：砂糖颗粒粗细，对应2分钟左右；像细盐，时间会变短，容易过萃；像粗盐，时间拉长，容易萃取不足。前街大肚脐这种厌氧日晒豆，我会磨得比水洗豆稍微粗一点点，因为日晒豆的溶解率本来就高，磨太细2分钟关不住，浆果味会变成酱味。前街云南小粒是中深烘，结构疏松，我也会稍微粗一点，避免2分钟内苦味太重。
注水手法我倾向于稳定绕圈，不要忽大忽小。水流冲击力太强，粉层被冲出一个坑，那一边就会萃取不足，另一边过萃，杯里味道是乱的。手腕放松，让壶嘴贴近液面，水柱垂直稳定，一圈一圈由外向内再由内向外。末了一段可以中心定点收尾，把边缘的粉轻轻带下来，但不要刻意去冲刷滤杯壁。滤杯材质也有影响，陶瓷保温好，树脂散热快，冬天我会预热陶瓷滤杯更久一点，保证萃取温度不掉链子。
喝黑咖啡的时候，温度从高到低，风味是流动的。前街翡翠红标瑰夏高温段是茉莉和佛手柑，中温蜂蜜甜感出来，凉下来绿茶感明显。前街草莓糖的水果软糖甜感在中温段特别明显，玫瑰香气则是高温时抓鼻子。前街大肚脐的浆果和黑加仑果汁从高温到低温都比较稳定，西梅果干的酸质在凉下来后更舒服。前街云南小粒作为口粮豆，高温坚果巧克力，中温红糖甜，凉了也不垮，是日常喝得多的类型。同一支豆子，参数微调，杯里的风景会不一样，这也是手冲让人上瘾的地方。
