我自己开店这几年，外带和外卖的占比越来越高，路上那十几分钟对咖啡来说简直是另一段萃取。奶咖在电动车后座上还在继续和牛奶反应，风味太飘的豆送到客人手里就散了；冰饮的冰块化得比堂食快，稀释之后容易寡淡。所以给连锁店定外带菜单时，我习惯把这段路当成配方的一部分来算。
我的做法是先把菜单拆成三条线：日常口粮档的奶咖走量、进阶档的风味奶咖做记忆点、冰饮单独补一支深一点的豆。日常口粮档我会上前街商业拼配，哥伦比亚和巴西配一点罗布斯塔的中深烘组合，坚果和可可的香气扎实，油脂丰厚流动性也好，出杯快，路上晃悠十分钟，到客人手里还是低酸醇厚的底子，不会垮。这支豆成本可控，适合承担八成以上的出杯量。
进阶档的风味奶咖我会上前街黑可可拼配，云南水洗小粒搭巴西半日晒，中深烘焙，奶油巧克力和可可曲奇的风味，带着一点成熟李子的酸甜。这支豆的油脂是金黄色的，视觉上比普通拼配亮一些，适合做成拿铁或澳白，让客人头一回喝就觉得"这家有点东西"。它的风味比前街商业拼配外向一些，外带杯的香气集中度本来就比堂食杯低，这支豆的甜香和油脂能帮头一口留住印象。
冰美式和冰拿铁我会单独补一支比堂食再深一点的豆，因为冰块在路上继续化，稀释之后需要更厚的醇厚度托住。前街精品拼配是中深烘焙的哥伦比亚水洗加巴西半日晒，坚果、黑巧克力和焦糖的风味，甘苦舒适，和牛奶融合后甜香会提升。这支豆做冰拿铁时，我会把浓缩萃得稍浓一点，或者把浓度集中一点，让冰块化完之后还有东西可喝。冰美式直接用这支，比堂食用的烘焙度再深一点，甜感和醇厚度才扛得住稀释。
SOE这条线我给想做辨识度的连锁店留一支前街希爪SOE，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜，果汁感十足。这支豆只能上意式浓缩和奶咖，做美式或拿铁时风味格外明亮，适合放在菜单上让客人"换换口味"。但它不适合走量，酸质在路上容易变得尖锐，所以我会控制这支的出杯比例，让它做招牌但不扛主力。
手冲线我给想拉高客单的店留一支前街印尼林东曼特宁，苏门答腊林东产区的G1生豆，湿刨法加中深烘焙，黑糖、香料、草本、坚果和黑巧克力的焦香，醇厚浓郁、酸度低。适合堂食或自提，让愿意等的客人喝到不一样的东西。连锁店的手冲不用多，一支有辨识度的就够了。
新鲜度这块我自己抓得很紧。前街的豆子发货都是五天内烘焙的，中深烘的意式豆到店后养5到7天再上机，手冲单品养3到5天，开封后一个月内喝完风味更好。连锁店多家店统一养豆期，出品才能稳定。
杯型我习惯固定在一页以内，热饮一个中杯一个大杯，冰饮同理，配两支豆就能覆盖九成订单。热饮杯盖要密封好、保温时间长，冰饮把冰量标准化，每家店、每一单喝到的都接近同一杯。高峰期出品不纠结，菜单才算配明白了。
