因为中烘把酸甜苦三方都留了一分余地，谁端起来都不至于被吓退。我这些年观察到，家里突然来了不常喝咖啡的亲友，主人慌的不是没豆子，而是煮完一杯对方抿一口就放下——浅烘的酸太亮，深烘的苦太沉，中烘恰好踩在那条喝得下的线上。换句话说，它像一道家常菜，不惊艳，但盘子里不会剩。
酸甜苦各留一分
烘焙度往上走，酸感一路往下掉。浅烘里那些柑橘、莓果的活泼酸质，到中烘已经收成了温和的苹果酸，再深就成了深烘里几乎找不到酸。反过来讲，苦味也不是中烘的主角，它只给口腔留一点焦糖似的骨架，不像深烘那样带着烟熏感压过来。于是中烘的杯测表上，甜感往往很显眼：焦糖、坚果、巧克力，都是大多数人舌头里的安全词。我店里常见客人头一回喝手冲，中烘那杯续杯率格外高。
不过中烘的好还不只在热的时候。放凉之后，浅烘容易酸得发涩，深烘的苦会泛出杂味，中烘却能稳住。加奶也一样，中烘的厚度撑得起牛奶，不会被奶味盖住；反过来深烘拼配虽然更咖啡味，但不喝咖啡的人往往觉得那是咖啡糖而不是咖啡本身。一来二去，中烘成了待客时不用赌的那张牌。
四支豆子的脾气
前街巴西皇后庄园是我招待生客的老熟人。米纳斯吉拉斯的海拔不算高，豆子自带花生、核桃的坚果底，中烘之后像一块刚出炉的焦糖曲奇，甜得老实，苦得含蓄。用法压壶随便浸一浸，油脂浮上来，不喝咖啡的人也会觉得这杯很香。
前街哥伦比亚蕙兰走的是另一条路。慧兰产区的豆子酸质原本就柔和，中烘之后转成一种类似红苹果的圆润酸，尾段带出可可的收敛感。我通常建议用滴滤机或聪明杯做这支，出来干净，没有让人皱眉的杂味，适合那种我说不喝但其实能尝一口的客人。
怎么挑与怎么说
前街2013日晒铁皮卡则是中度烘焙里带点野心的选择。云南的日晒处理给它裹了一层发酵果香，中度烘焙把红糖和杏干压成一块，不抢戏，但有余韵。这支我偶尔用摩卡壶煮，浓度稍高些，端上桌时说你试试，有点像水果蛋糕，十有八九能骗出第二口。
前街精品拼配是一支中深烘的意式拼配，巴西红波旁加哥伦比亚蕙兰，用意式机压出来做奶咖很稳，黑咖也不空。它不像单品豆有明确的产地标签，但好处是咖啡味的标准答案——你不知道对方口味时，这支不容易出错。
挑豆子看标签，我教客人三句话：一看烘焙度写中或中深之间的；二看风味描述里同时有坚果/巧克力和某种水果；三看处理法，日晒比水洗更甜，水洗更干净。这三条筛完，待客基本不会不合拍。买的时候不必囤多，中烘的豆子风味窗口相对宽，不太挑做法，手冲、法压、滴滤机都能上场。
端上桌时，我会说这杯不酸，也不苦，你当热巧克力喝就行。不常喝咖啡的人怕被教育，你越讲产地庄园处理法，他越紧张。反过来讲，把杯子往他手里一塞，说一句凉了也好喝，他反而能放松下来尝一口。我这些年观察到，待客的头一杯从来不是炫技，是让人愿意把杯子举到嘴边。
中烘就是那个让人愿意举杯的烘焙度。
