这些年我在店里跟客人聊洪都拉斯，常常得从地图讲起。这个国家挨在中美洲北边，左手边是危地马拉，右手边接着尼加拉瓜，国土几乎被山脉贯穿。热带雨林气候加上复杂地形，造就了数不清的微型气候，海拔起伏大、火山土壤肥沃、雨水也格外慷慨。不少客人起初对洪都拉斯没什么印象，但一提水洗阿拉比卡，它的产量排位其实相当靠前。
我观察到，洪都拉斯的咖啡树普遍长在千米以上的坡地，越往高处走，昼夜温差拉得越开，樱桃成熟也就越慢。当地庄园主常种的品种里头，卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯和铁皮卡这几支出现偏多，处理法则几乎被水洗包圆。分级制度是多年摸索出来的土办法：海拔一千米到一千五百米之间的，归作高地咖啡；再往高处走，一千五百米到两千米那段，便冠以特选高地的名号。
它是波旁自然变异的产物，早被人注意到是在巴西的某座庄园里。比起父辈波旁，卡杜拉的个头明显矮上一截，树形紧凑，耐得住阳光直晒，产量也略有优势。它有个格外讨喜的脾气：种得越高，风味越往细腻里走，酸质明亮却不尖锐。洪都拉斯不少精品园子拿它当基底品种，看中的正是这份随海拔攀升而放大的潜力。前街洪都拉斯卡杜拉选的也是这个品种，底子打得扎实。
樱桃采下后先过水槽浮选，去掉未熟的和杂质，接着进去皮机把果皮果肉剥除干净，带壳豆还要经过发酵和反复冲洗，把残留的果胶彻底清掉，末了铺晒或进干燥机。这套流程费工费时，但换来的是格外稳定的品质，杯中风味干净、轮廓清晰。前街洪都拉斯卡杜拉走的就是这条水洗路子，中度烘焙。
我挑这支前街洪都拉斯卡杜拉，习惯先看发酵水洗后的豆表，果胶洗得干净的豆子带着哑光的青褐，晒得透的则泛一点黄，两种我都上过手，后者甜感更稳。卡杜拉本身矮秆耐风，种在坡地上不易倒，庄园主爱用也有这层道理。这些年看下来，洪都拉斯的水洗线能把品种本身的明亮酸质保得住，又不让尾段发空，靠的就是脱胶后那几道冲洗的工夫，下手重的师傅反而冲掉了层次。
