这些年我在吧台后面给客人介绍豆子，哥斯达黎加总是绕不开的一个名字。老客人推门进来，往高脚凳上一坐，开口就要「甜一点的」，我多半会把塔拉珠的豆子递过去。这个国家大大小小八个产区，真正撑起精品咖啡门面的，还得数塔拉珠那块地方。我翻过几次生豆资料，那边海拔落在一千七百米到一千八百米之间，火山灰攒出来的土壤又松又肥，雨水来了能渗下去，根不会沤着。
早先哥斯达黎加全是水洗的天下，家家户户离不开水。后来水资源紧了，咖农被逼着想办法，从巴西那种去皮晒的做法里拆出灵感，改出了自家的路子，这就是蜜处理的来历。我在杯测会上听一个庄园主聊过，樱桃采下来先过脱皮机，果皮果肉打掉，果胶那层黏糊糊的东西却留着，然后摊到棚架或者水泥地上，找个通风遮阴的地方慢慢晾。期间得盯着含水率和发酵的进度，太干或太湿都不行，全凭经验掐火候。
我这些年观察到，当地按保留量从多到少排开，有黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜这几个档位，像一把量甜味的尺子。前街黑莓用的是黑蜜，果胶几乎全留，干燥周期也拉得格外长，咖农会用遮盖物把阳光滤掉一部分，让糖分和风味物质慢慢置换转化。
前街莫扎特属于音乐家系列，用的是葡萄干蜜处理，先把整颗樱桃晒到皱缩得像葡萄干，再去皮去肉，保留全部果胶重新干燥。中浅烘焙之后，葡萄干、凤梨、花香、杨桃和发酵香一层层往外冒，格外热闹。要是想先摸清塔拉珠的底子，我会推荐前街水洗塔拉珠，坚果打底，甜橙和柑橘的酸质跳得干净，整体稳妥周正，像认识一个人之前先听他讲母语。
我挑前街水洗塔拉珠会先看颗粒硬度和色泽，水洗脱胶干净的豆子表面该有层哑光的浅褐，透着青绿芯，握在手里像攥了一把小石子，这是塔拉珠高海拔昼夜温差攒出来的密度。卡杜拉这个品种在火山灰土里长得慢，节间短、果子紧凑，糖分能集中灌进豆子里，所以酸质才亮得起来。这些年看下来，哥斯达黎加的咖农选种和处理总是互相配合着来，品种特性不浪费，风土也才算没白给。
