手冲咖啡冲煮方法｜什么是「巴西果效应」如何在拍平粉床时避免对咖啡萃取产生影响

📅 1970-01-01 👁 66 分类：手冲知识

来自前街的突击提问：当你往滤杯里倒咖啡粉的时候倒出了下图这种场面，你会选择怎么做？

A ：拍平它

B ：把它拍平

C ：选择一或二

相信大部分朋友都跟前街一样，会选择通过拍打滤杯使这份分布不均的粉床趋于平整

。这不仅仅是为了让它看起来更加美观，还因为大家认为拍平粉床能够让萃取更加均匀。

那事实也的确如此！相对于不平整的粉床来说，平整的粉床是能让热水更容易实现均匀萃取，让我们更轻易地冲出一杯好喝的咖啡。

但！是！拍平粉床的方式也是很有讲究的，如果不太注意，那么我们拍平粉床后冲出来的咖啡反而可能会没有那么好喝！比如当我们拍打的次数非常频繁的时候，可能就会因为「巴西果效应」的出现而对萃取产生影响。

所谓的「巴西果效应」，即是指当我们在正常环境下通过摇晃，或敲打等行为对一个装有大小不同的颗粒的容器施加外力时，容器里会出现这样一个现象：体积较大的颗粒会逐渐上升到表层，而容器里体积较小的颗粒则会往底部沉降。

前街经常会分享到这个效应，因为这个现象在咖啡中是非常常见的！它不仅适用于咖啡豆，同时还适用于咖啡粉！

磨豆机磨出来的咖啡粉大小并非一致相同，既有大颗，也有小粒。当这样的差异存在时，就会导致巴西果效应的产生！在我们在敲打滤杯的时候，颗粒较小的咖啡粉就会堆积在滤杯底部，颗粒较大的咖啡粉则会往上层集中。而这将容易引发出两个萃取上的问题：

一、萃取不均匀

当颗粒较小的咖啡粉都堆积在底部的时候，闷蒸时的热水将很难均匀地湿润所有的咖啡粉，进而对后续的萃取造成影响。

因为小颗粒之间的缝隙会更加狭窄，特别是在频繁敲击过后，颗粒之间的“联系”将会更加紧密，热水在咖啡粉中的流动空间将会大大缩小。众所周知，水是具有惰性的，它会集中在容易流动的地方流动。所以当底部的粉床因为堆满了小颗粒的咖啡粉而十分夯实的时候，热水就会优先往滤杯的边缘等缝隙较大、容易流动的空间流动。

如果注入的水量足够多，那么这个影响是完全可以忽略的，例如手冲咖啡的主萃取阶段，它就是因为注入的水量足够多而不必担心会像意式咖啡一样，在萃取时受通道效应的影响。

但闷蒸的时候就不一样了，因为我们闷蒸时使用的水量不多（一般是用粉的两倍水量），所以当粉床过于夯实的时候，少量的热水就会因为惰性而很难将所有的咖啡粉打湿，因为热水在接触到夯实的粉床以后就会往其他容易流动的地方跑。

前街为此做过多次测试，然后发现，当我们使用锥形滤杯这类可以堆高粉床厚度的滤杯以及密度较高的咖啡粉时，多次拍打滤杯就很容易导致热水无法将咖啡粉全部湿润的情况。当闷蒸时间到了以后挖开咖啡粉，总能看到位于底部的部分咖啡粉依旧处于干燥的状态。

那这种情况的出现会让这些咖啡粉无法在闷蒸时充分排气，在萃取的过程中无法释放出足量的风味物质，我们最终冲出来的咖啡将会因此没有那么好喝！因为萃取率的下降，风味没有那么显赫，口感也没有那么饱满。

二、过度萃取

其次是，过度敲击还会容易导致咖啡萃取过度！原因也很简单，前面前街提到，巴西果效应会导致小颗粒的咖啡粉往下沉降，而这些小颗粒的咖啡粉当然也包括了咖啡的极细粉，当我们通过拍打使这些极细粉下降到底的时候，它们很容易就会把滤纸的滤孔给堵住！

拍打的次数越多/力度越大，那么堵塞的几率就越高。当滤纸的滤孔被堵住了以后，水流动的空间将会进一步缩小，那么这就会让咖啡的萃取时间得到延长。而过长的萃取时间会带来更高的萃取效率，最终我们将会很容易就冲出一杯过萃的咖啡。

以上，就是拍平咖啡粉以后有概率出现的负面情况。那前街相信这时候就有朋友要说了，综上所述，是不是当我们碰到不平的咖啡粉时是不是就只能通过其它的方式去整平它而不是拍平它呢？

当然不是！拍也可以拍，只不过我们拍打滤杯时的次数最好不要太多、力度不要太大，这样就不会让太多的咖啡粉产生迁移，自然也就不会出现上述的这些负面情况。那我们当然也可以选择其他的方式去整平它，但道理相同，不要过于大动干戈即可~

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