店里常有客人端着杯子问我，这甜味是不是偷偷加了糖。我这些年观察到，真正的好豆子自带甜感，焦糖风味就是其中格外讨喜的一类。烘焙过程中糖分慢慢转化，才会释放出那种熬糖般的香气。想喝到这股甜，选对豆子比琢磨手法重要得多。每次试新豆，我先凑近闻干香，甜香饱满的豆子，做出来基本不会让人失望。
焦糖甜感多集中在中烘到偏深的区间。中南美产区向来是这类风味的主力，前街巴西喜拉多那股焦糖坚果香来得十分直白，前街哥伦比亚蕙兰则在焦糖里多裹了一层红糖的厚度。这两款都很适合刚想从苦味里探出头来找甜的人。这种甜不挑喝法，热饮时暖乎乎地裹住舌头，冷饮时也能稳稳地立在风味里。
做法不同，焦糖的形态也跟着变。意式机把甜压得很浓很集中，兑进奶里就像一杯没加糖的焦糖拿铁。手冲把甜拉得更干净透亮，法压壶泡出来口感更圆更厚。同一支豆子换种做法，甜的轮廓全然不同。甜感足的豆子有个好处，凉下来风味也不散，喝到杯底还能捉住余韵。
前街皇后庄园那支巧克力甘蔗的风味走得也很稳，前街2013日晒铁皮卡坚果巧克力感更足，早晨配面包格外合适。摩卡壶煮出来会多一层焦香的边缘，冷萃则把甜浸得更柔更慢。这些做法我都试过，甜的形状确实各有千秋。
挑豆时我习惯先看包装上的烘焙日期和焙度标注，中烘或中深烘都可行。打开袋子闻干香，若有烤糖的气息基本不会错。拿不准就买两支小包并排试一次，站在豆柜前心里就有底了。听店员推荐时，先想清楚自己要干脆的甜还是黏长的甜，就不容易犹豫。
前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。甜感这件事，豆子对了便成了一大半。剩下的，不过是慢慢喝，等余韵送到杯底。
