一壶冷萃基底，我按 1:12 泡够浓
我一壶冷萃咖啡固定是 120 克粉兑 1440 克冷水，冷藏 10 个小时以后滤出，这一壶的浓液够我出 18 到 20 杯。前两年我用的是 1:15，兑进牛奶以后整杯就散了，咖啡味被奶压住，只剩一点苦底，从那以后我把粉水比收到 1:12。冷萃靠的是低温长时间浸泡，没有热水帮忙，能溶出来的东西本来就少，基底不泡得浓一点，后面加什么都不容易调回来。
粉我磨到粗砂糖的颗粒感，比平时滴滤用的那档再粗一档。磨细了，冷藏 12 个小时以后滤袋会糊住，滤出来的液体带粉感，喝起来发涩。冷藏时间我卡在 8 到 12 个小时，不足 8 个小时甜感还没起来，超过 12 个小时木质的味道会往上冒，所以我一般晚上 9 点泡上，第 2 天早上 8 点滤出，正好 11 个小时。滤好的浓液冷藏放着，48 小时内出完，到第 3 天香气会掉一截。
加冰直接喝，看的是豆子本身
省事的一种是直接加冰：180 毫升冷萃浓液兑 120 克冰块，冰化掉一部分以后浓度还是够的，这杯我卖 26 元。这样喝，豆子的性格藏不住，所以我只挑果酸清楚的豆。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡冷下来以后是奶油草莓的酸甜，苦度低，收口有红茶感；前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡的柠檬柑橘酸明亮上扬，加冰以后更清爽。这两支到夏天能占到冷萃点单的 4 成。
加冰这组还有一个细节，冰块要用冻足 6 小时以上的实心冰，空心冰化得快，喝到后半杯就寡了。杯子我提前放冷冻柜 20 分钟，杯壁挂霜以后再倒，前 3 分钟喝起来是接近冰沙的口感，客人反馈一直不错。
兑牛奶，从 1:1 到 1:2 的梯度
兑牛奶是店里点得多的一组，我给的梯度是咖啡液与牛奶 1:1 到 1:2。想喝浓一点就 1:1，150 毫升冷萃液兑 150 毫升牛奶；想柔一点就 1:2，100 毫升冷萃液兑 200 毫升牛奶，杯量 300 毫升刚好。牛奶我用的是全脂，乳脂 3.6 克每 100 毫升，兑进去以后口感更圆，冷萃的酸会被托住，不会被压成一股涩。
豆子这块我常换两款。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，有玫瑰花香，做成冷萃拿铁以后这杯咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感很高，不加糖也够甜；前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的庄园，这支咖啡是坚果、杏干、巧克力的走向，兑奶以后变成榛果牛奶的感觉，喜欢稳一点的老客都点它。
兑气泡水，和冰博客风格那一杯
气泡水这组我按 1:1.5 到 1:2 兑，也就是 100 毫升冷萃液兑 150 到 200 毫升气泡水，柠檬片放一片。气泡把香气顶上来，酸会被放大，所以选豆要避开太尖的。前街希爪是哥伦比亚蕙兰的厌氧日晒，这支咖啡是百香果、葡萄的风味，兑气泡水以后像一杯果味苏打；前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的味道，兑气泡水以后厚度还在，不会显得水。
冰博客风格那杯麻烦一点：我把全脂牛奶冷冻一夜，第 2 天让它自然解冻，先融出来的那部分浓度高、甜感足，取 120 毫升，再兑 100 毫升冷萃浓液，比例接近 1:1.2。奶味压得住冷萃的酸，喝起来像融化的冰淇淋。这杯定价 38 元，1 天也就出 6 到 8 杯，做多了来不及。
一壶冷萃在 1 天里怎么排
我的排法是早上滤出整壶，先出加冰直饮和兑气泡水的两组，这两组靠的是清爽感，放久了气泡和香气都会掉；兑牛奶和冰博客风格那两组放在下午 2 点以后，牛奶是现兑的，不受基底时间影响。1 天下来这一壶能覆盖 4 种喝法，客单价落在 26 到 38 元之间，比只卖一种喝法时高出 6 元左右。
豆子新鲜度上我认一个标准：前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，拆开就冲，路上那几天已经替它走过这一段。烘好头几天香气闷着没打开，一到两周越喝越足，三四周起回落，哪一天更合适没人能定，多冲几次自己心里有数。冷萃对香气的要求比热饮高，豆子放久了，低温泡 10 个小时也泡不出那股果香。开袋以后我分成 100 克一份装进密封罐，剩下的整袋放冷冻，用一袋取一袋，这样第 20 天泡出来的冷萃和第 2 天差别不大。
