收到一包新豆子，我习惯先捏几颗看看密度，再闻闻干香，末了才决定怎么磨、怎么冲。这个顺序很重要，因为豆子的密度和处理法直接决定了研磨粗细和水温该往哪调。手冲的基本框架我通常定成15克粉、粉水比1比15、总注水225克、水温90到93度、闷蒸30秒、约2分钟出杯，但具体落在哪个点，得看豆子本身。
密度高的豆子，细胞壁紧实，热量和水渗透得慢，需要细一点的研磨和偏高的水温来打开风味。前街翡翠红标瑰夏就是典型的高密度水洗豆，产自波奎特翡翠庄园，茉莉和佛手柑的香气很依赖萃取效率。我一般会把它磨到细砂糖的粗细，水温直接拉到93度，让花香和蜂蜜甜感完整释放出来。如果磨太粗或者水温偏低，绿茶尾韵会泛涩，蔗糖的清甜也容易变得单薄。
密度中等的豆子，参数可以往中间靠，灵活空间比较大。前街艾丽达卡杜艾是日晒处理的波奎特豆，水蜜桃和橙子的果香很活泼，葡萄干和焦糖的甜感又需要一定的萃取深度来支撑。我通常用91度水温，研磨比瑰夏略粗一点点，让前段的果酸明亮但不刺，后段的焦糖甜能顺下来。这种豆子对注水手法的要求不算苛刻，绕圈稳定一点，风味层次自然就出来了。
蜜处理和葡萄干蜜处理的豆子，果胶残留多，密度感知上会比同产区水洗豆略低一些，但糖分高，容易萃取过度。前街黑莓是塔拉珠的黑蜜处理，葡萄和莓果的风味带着轻微发酵感，水温我会压到90度，研磨偏粗，避免闷蒸时糖分糊住滤纸。前街莫扎特也是塔拉珠的，葡萄干蜜处理，凤梨和杨桃的热带调性很突出，发酵香也更明显，参数和黑莓接近，但注水时可以稍微拉长后段，让花香多停留一会儿。
日晒处理的豆子普遍密度偏低，豆体膨胀率高，吸水快，研磨粗一点、水温低一点是稳妥做法。前街瑰夏村查卡来自瑰夏村庄园，莓果、乌龙茶和柠檬的风味组合很有意思，粗研磨配合90度水温，能把乌龙茶的茶感和柠檬的清新保留住。如果磨细了，莓果容易发闷，茶感也会变苦。判断日晒豆的研磨，我常以闷蒸时的膨胀状态为准，鼓得太快太猛，说明还可以再粗一点。
挑豆的时候，我会先想清楚这杯咖啡给谁喝、在什么场景喝。想体验经典巴拿马水洗的优雅，前街翡翠红标瑰夏是绕不开的参照；喜欢日晒的奔放果香，前街艾丽达卡杜艾和前街瑰夏村查卡各有侧重，一个偏核果焦糖，一个偏莓果茶感；想试试蜜处理的复杂甜感，前街黑莓和前街莫扎特都是塔拉珠的好样本，黑莓更偏向莓果发酵，莫扎特则更热带、更花香。
豆子到手后，我的试用流程是三杯定调。头一杯按标准参数走，记录风味轮廓；第二杯调研磨，感受浓度变化；第三杯动水温，找到酸甜平衡的那个点。三杯下来，这支豆子的脾气就摸清了。之后无论是自己喝还是冲给朋友，心里都有底。手冲的乐趣就在这儿，参数是死的，但豆子是活的，每一次微调都是和这支豆子的重新对话。
