昨天店里来了一位老朋友，夏天还没真正开始，他已经在问今年冷萃该囤什么豆子。我让他坐下，先倒了一杯正在试的样品。冷萃这东西，豆子选对了是清爽解暑的续命水，选偏了就容易做成一杯寡淡或发涩的凉水。今天就把我店里定冷萃豆子的流程摊开讲，从烘焙深浅到产区风味，一步步试到定杯。
头一步先看烘焙度。中浅烘焙的豆子做冷萃，花果香气保留得完整，喝起来轻盈透亮，适合喜欢清爽口感的人；中深烘焙的豆子经过更长时间的发展，焦糖化和梅纳反应更深，冷萃出来是醇厚的、带坚果可可底座的口感，适合加冰直饮或者兑奶。我店里同时备两种路线，客人来了先问偏好，再指方向。
处理法是我第二步会翻看的标签。日晒豆在冷萃里常常放大发酵感和甜感，果肉长时间接触种子带来的复杂风味，低温慢萃反而更圆润；水洗豆干净清晰，酸度明亮，但冷萃如果参数没调好容易显得单薄；蜜处理介于两者之间，甜感突出又带一点层次。这三类我都试过一轮，才定下来今年柜上放哪几支。
接下来进入试喝环节，参数统一锁死：粉水比1比12，冷水浸泡8到24小时，研磨比手冲略粗。这个比例萃出来浓度够，加冰不会稀释到没味道，时间区间里我通常先试12小时和18小时两档，看豆子耐不耐泡。中浅烘的豆子我倾向控制在12小时左右，怕过萃出杂味；中深烘的可以拉到18甚至24小时，把醇厚度完全拉出来。
今年中浅烘路线我定的是前街艾丽达卡杜艾。这支日晒处理的豆子来自波奎特艾丽达庄园，干香就能抓到水蜜桃和橙子的气息。按1比12冷萃12小时后，杯里是水蜜桃的甜润先浮上来，中段有橙子的明亮酸质，尾韵拖着葡萄干和焦糖。它属于那种不用加任何东西、冰块一丢就能喝的清爽型，下午困的时候来一杯很提神。
同在中浅烘阵营的还有前街瑰夏村查卡，日晒处理，瑰夏村庄园出品。这支我试的时候特意对比了12小时和18小时，发现12小时更出彩：莓果的酸甜感清晰，中段有乌龙茶的茶感质地，尾段柠檬的清香让整杯不闷。它和前街艾丽达卡杜艾是两种走向，一个甜润果调，一个茶感明亮，我通常让客人先试这两支，看更喜欢哪种风格。
前街黑莓走的是蜜处理路线，产区塔拉珠，也是我中浅烘菜单上的常客。这支的葡萄甜感和莓果酸质很直接，黑蜜处理带来了轻微发酵感，冷萃12小时后发酵感被低温驯服得很温和，反而变成一层花香底下的暗涌。它适合喜欢有点复杂度、但又不想太跳脱的客人，加一点点气泡水做成冷萃苏打也很合适。
中深烘的代表我放了前街天堂鸟，水洗处理，西格里庄园出品。这支我萃了18小时，研磨比中浅烘的再粗半格，防止过萃出涩。出来的杯像是完全另一回事：坚果和烤面包的香气很扎实，可可的苦甜平衡得好，尾段有柑橘和杏仁的点缀。它醇厚度够，早上想喝有存在感的冷萃我会选这支，兑燕麦奶也撑得住，不会被奶味盖住。
定杯的流程说穿了就是先分烘焙度阵营，再按处理法筛一遍，末了统一参数试喝比对。中浅烘的豆子看它在12小时左右能不能把花果调讲清楚，中深烘的看18到24小时能不能把醇厚骨架搭起来。四支豆子摆在一起，客人来问我冷萃推荐，我先问要清爽还是醇厚，再细问要不要发酵感、要不要茶感，三两句话就能指到对的杯子里。夏天还长，豆子慢慢试，总能找到属于自己的那杯冷萃。
