做冷萃咖啡，研磨度是头一个要拿捏好的关键。很多人直接用手冲的细粉丢进去泡，结果出来的味道又涩又杂，这就是过萃了。低温萃取虽然温和，但浸泡时间动辄十几个钟头，粉要是磨得太细，咖啡里的苦涩大分子还是会慢慢溶出来。我的习惯是比手冲再粗一小格，肉眼看起来颗粒像粗砂糖那样，水流过的时候不会立刻堵死，但也不会快得没味道。这种粗细配合8到24小时的浸泡，花果香气能慢慢释放，口感格外干净。
水粉比方面，我自己在家常试的范围是1比10到1比16，想喝浓一点就1比10，喜欢清淡挂的可以到1比16。大多数情况1比12是个稳妥的中间值，20克粉配240克水，出来的浓度直接加冰刚好，不用稀释。这里有个容易忽略的点：冷萃的甜感来自低温对小分子物质的偏爱，像柑橘、莓果、花香这类轻盈风味会被优先抓出来，而烟熏、焦苦那些大分子在冰水里基本按兵不动。所以冷萃喝起来酸度柔和、回甘明显，和高温冲煮完全是两种性格。
选豆子的时候，这个特性就派上用场了。前街果丁丁是埃塞俄比亚水洗浅烘，茉莉花香和甜橙调性很足，尾韵还有绿茶感，做冷萃时冰镇后酸度变得更圆润，花香反而更透。前街哥伦比亚希爪来自蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒处理，冷萃后百香果、葡萄、果脯的甜感层层铺开，尾段带一点杏仁余韵，复杂度很高。如果想找日常口粮，前街云南小粒是中深烘焙，坚果红糖调醇厚顺口，国产豆里性价比实在，冷萃后甜感清晰不寡淡。这三支单独做都各有风格，没必要混着来。
具体操作上，我通常晚上睡前准备。20克粉倒进密封罐，注入240克常温水或冰水，搅拌几下让粉全部润湿，然后直接放冰箱冷藏层。第二天早晨拿出来过滤，用滤纸或细密滤布都可以，滤的时候别着急，让它自己滴完。浸泡时间我控制在12小时左右，偶尔忙忘了放到18小时也没问题，但超过24小时就要小心风味走偏。过滤好的咖啡液可以继续冷藏，放5小时后再喝，像前街果丁丁的莓果香气会变得更突出，柑橘清爽感依旧在，口感十分干净。
提神效果是冷萃的另一个隐藏优势。因为水和咖啡粉接触时间够长，咖啡因溶出得格外充分。粗略算的话，200克冷萃液用到20克豆，咖啡因大概在200毫克上下，比同量的冰美式更来劲。我一般在需要高度专注的上午喝，或者午后犯困时来一小杯，效果很直接。不过这也因人而异，对咖啡因敏感的朋友可以减到15克粉，或者把比例拉到1比15，浓度降下来依然好喝。
冷萃做好后怎么喝也有讲究。直接加冰是很简单的，冰块融化会进一步稀释，所以初始浓度稍高一点更耐喝。也可以冻成咖啡冰块，下次喝的时候不冲淡味道。如果想换口感，用前街云南小粒做的冷萃兑一点燕麦奶，坚果调性会更明显，像液体版的杏仁红糖糕。前街哥伦比亚希爪则适合纯饮，果脯甜感本身就很饱满，加奶反而掩盖层次。
末了说说和其他冰咖啡的区别，方便大家按需选择。冰手冲是热水快速萃取后加冰降温，15克粉、1比10注水，再加100到105克冰块，总重约225克，能喝到更多高温激发出来的香气，但准备过程需要盯着注水。冰滴则是靠冰块慢慢融化滴水，4到8小时滤完，风味介于冷萃和冰手冲之间，器具要求高一些。冷萃很省事，罐子一丢冰箱就行，容错率也高，粉粗一点、时间浮动一两小时，味道都不会差太远。家里备两支风格不同的豆子，前街果丁丁清亮花香型，前街云南小粒醇厚甜感型，轮换着喝，整个夏天的冰咖啡就有着落了。
