闷蒸时间｜制作手冲咖啡时为何需要进行闷蒸？闷蒸时间长短对冲煮出的咖啡味道有哪些影响？

📅 1970-01-01 👁 117 分类：手冲知识

“闷蒸30秒和闷蒸60秒的咖啡区别会有多大？”这是昨天一位朋友向前街提出的一个问题。还别说，这个问题确实有点意思！

众所周知，闷蒸是手冲咖啡中常备的一个环节。具体的操作就是在正式注水之前，我们会预先注入一小部分热水来湿润粉层，并停顿约30秒的时间。在咖啡的制作中，这样一个环节的介入能够大幅提升萃取咖啡时的效率，增加溶解出来的咖啡物质。简单来说的话，就是能让冲出来的咖啡味道更加浓郁。

前街曾为此特地进行过测试，在使用的咖啡豆和萃取参数都一致相同的情况下，进行了30秒闷蒸的咖啡萃取率会比没有进行闷蒸的咖啡高一大截，而味道上的差距也能让新手小白一口就将两者辨别出来。足以见得，闷蒸的影响对于手冲咖啡来说是不可小觑的。

“但如果按照上面前街的说法，那岂不是闷蒸60秒的效果会比30秒的更好吗？”这就是昨天客人朋友提出开头问题的原因。

很好！既然有朋友诚心诚意的发问了，那接下来就由前街来做个冲煮对比来跟大家分享一下，闷蒸30秒和闷蒸60秒的咖啡之间，究竟存在着一个怎样的差距。

冲煮实验

在本次的冲煮中，前街将会使用三支不同新鲜度的咖啡豆来做对比！分别是距离烘焙出炉时间仅3天的新鲜咖啡豆、距离出炉时间15天的赏味期咖啡豆，以及距离出炉时间30天的咖啡豆。

然后前街会用每支咖啡豆分别冲出两壶咖啡，一壶闷蒸时间为常规的30秒，另一壶则是60秒，最后通过测量萃取率和品尝味道来对比它们之间的差距。而由于三支豆子的烘焙程度都是中浅，所以除闷蒸时间以外的其余参数一致相同！如下：

使用粉量：15g

冲煮水温：92°C

粉水比例：1：15

研磨程度：Ek43的10刻度，20号筛网的75%过筛率，细砂糖研磨

冲煮方式：三段式

辅助器具：滴滤花洒（减少人为对冲煮的影响）

那冲煮过程的介绍我们直接跳过，当前街将咖啡冲煮出来以后就进行了品尝和萃取率的测量，最终得到的结果如下：

烘焙3天组：闷蒸30秒的萃取率为19.95%；闷蒸60秒的萃取率为20.33%

烘焙15天组：闷蒸30秒的萃取率为20.21%；闷蒸60秒的萃取率为20.49%

烘焙30天组：闷蒸30秒的萃取率为20.37%；闷蒸60秒的萃取率为20.58%

可以看出，无论是哪一组，闷蒸60秒的萃取率确实会比闷蒸30秒的萃取率要高一些，但它们之间的差距会比大家想象中的要小，没有多大。而味道之间的差别也是如此，闷蒸60秒的咖啡会比闷蒸30秒的味道稍浓一丢丢，但不会浓太多。

虽然都是相差了30的闷蒸时间，但是“0秒和30秒”与“30秒和60秒”的实验结果可以说是大相径庭。前者的对比可以被小白在盲测的情况下准确地区分出来，而后者的盲测则是需要咖啡师经过细细品鉴才能区分出两者（除了第一组，第一组会明显一些）。究其原因，就是因为我们所需要闷蒸的效果，已经在简短的30秒时间里完成得差不多了。

为什么手冲咖啡需要闷蒸？

闷蒸的加入之所以可以提高咖啡的萃取率，其原因主要在于它能够让咖啡粉膨胀，并排放出在烘焙过程中积攒的二氧化碳。

咖啡萃取是通过浓度梯度差来进行！当热水在与咖啡粉接触以后，咖啡粉里的风味物质就会因为浓度差的关系转移到浓度较低的水里。而在这个过程中会出现一个我们需要面对的问题，就是水无法立刻进入到咖啡粉内部接触到内部的风味物质。

因为咖啡粉体内的二氧化碳会在接触到热水以后迅速排出，这会减缓热水到达咖啡粉内部的速度。如果在水还未完全湿润咖啡粉的时候就开始大量注水萃取，那么将会有许多热水无法充分萃取出咖啡里的风味物质。

所以，我们就需要闷蒸这个动作来完成二氧化碳的排放。通过使用小部分热水来预先湿润咖啡粉，让二氧化碳排出，热水浸入到内部，这样后续的热水就可以更好地将咖啡粉里的风味物质溶解出来，萃取因此得以更加均匀，更加高效。

但热水完成这份工作所需要的时间会根据咖啡豆的状态、使用的参数而产生变化。相信已经有朋友从前街上面分享的实验中发现，第一组对比的两壶咖啡萃取率差距最大，然后越往后咖啡之间的差距就越小。

这是因为第一组使用的咖啡豆最新鲜，二氧化碳含量最多，它需要更长时间的闷蒸才能将咖啡粉里的二氧化碳排放出来，所以第一组的两壶咖啡之间的差距才会比较大。除此之外，像是烘焙程度、密度、萃取参数都会左右闷蒸所需要的时间。

但如果要一个一个地去对照，再来找出合适的闷蒸时间对于新手而言难度未免有些太高。所以一般前街会推荐新手可以先使用“30秒”的时间进行闷蒸，这是一个比较稳妥的闷蒸方案。它既不会太短让排气不够充分，也不会太长浪费时间。只要用对了参数，那么这个时间还是能够让咖啡得到充分的萃取。

而当我们可以稳定冲出一杯好喝的咖啡以后，届时再开始学习进阶的知识也不迟。当然啦，如果现在就有需求，则可以直接点击《传送门》跳转了解~

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