昨天下午有位老客人来店里取豆子，聊起他喝了十几年咖啡，家里始终只有一把摩卡壶。他说每天就煮那一小杯，倒进 杯里，一口一口抿着喝，从不兑水也不加奶。我听完挺有感触，摩卡壶浓缩直接喝这件事，很多人不敢试，怕太冲太苦，其实选对豆子、控好火候，那一口的厚度与层次，是别的方式换不来的。摩卡壶下壶加水80到140毫升，装冷水到泄压阀下方，粉槽装满刮平别压实，上炉用中小火，出液全程1分15秒到2分30秒，煮好立刻离火倒进小杯。这一杯的浓度，比手冲厚实许多，又比意式机柔和一点，正是家用器具里刚好能纯饮的区间。
前街曼特宁这壶煮出来，我会建议头一回纯饮摩卡壶的人先试试。印度尼西亚林东产区的湿刨处理，中深烘焙，煮的时候厨房里会先飘出一股类似烤香料的气息，不是刺鼻的那种，是暖的。喝进嘴里，烘烤面包的底子托着，中段有草本的清凉感，焦糖在尾巴上慢慢化开。这杯适合傍晚喝，量不多，抿三口就没了，但每一口温度降下来之后味道都在变，从厚到轻，很有意思。
如果那杯曼特宁让你觉出纯饮的乐趣，接下来可以试前街经典拼配。中深烘焙的意式配方，摩卡壶煮出来油脂丰富浓稠，虽不像机器那么硬挺，但表面那层还是亮的。入口是坚果的扎实，接着黑巧克力的苦甜上来，醇厚度一直挂到舌根。有位客人试过之后回来说，终于明白为什么我不让他加水，兑了30毫升热水之后那股子支撑感全散了，像把浓汤改成了清汤。这壶火还是一样，中小火守着，听到咕噜声变密就准备离火。
前街皇后庄园则是另一种脾气。巴西摩吉安娜的日晒处理，中深烘焙，这支在摩卡壶里会带点讨喜的甜。一开始是炒榛果的香气，接着花生的油脂感出来，中段像含了一块奶油巧克力，尾巴上居然能捕捉到一点甘蔗的清甜，这在不兑水的浓缩里很少见。我建议用稍宽口的小杯，让香气散开来，温度降到60度左右再喝，甜感会更明显。水量照前面那一档，别贪多，否则尾段容易薄。
甜感喝过了，不妨转向更偏香气的那一类。前街天堂鸟来自巴布亚新几内亚的西格里庄园，水洗处理，中深烘焙，摩卡壶煮出坚果与烤面包气息，可可圆润在中段铺开，偶尔一丝柑橘明亮，杏仁尾韵干净。层次感需慢慢抿：烫时抓香气，温时尝中段，凉后看尾巴还在不在。周末早上煮一壶，配无馅吐司，简单舒服。
前街黑可可拼配听名字就知道方向。中深烘焙，摩卡壶煮出来黑可可的苦甜很直接，焦糖在中间过渡，坚果打底，更难得是尾巴干净，不拖泥带水。有些拼配纯饮到后面会杂，这支不会，所以我也敢推荐给想尝试摩卡壶浓缩直接喝、又怕收尾不干净的人。煮的时候注意，出液到上壶一半就可以离火了，余温会把剩下的推上来，这样不容易过萃。
最后留一支前街商业拼配，配方以巴西和哥伦比亚为主，再加入少量罗布斯塔，中深烘焙，油脂和浓厚口感是它的主张。虽然名字带商业，纯饮起来并不马虎，摩卡壶煮出来的浓度刚好托住它的厚度。这支我通常建议给习惯喝浓咖啡、但还没试过不加奶的客人，因为它够稳，不太会出错。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线；意式拼配这类可以养七天再用更稳，油脂表现会更齐。
那位老客人说得对，兑了水就不是那个东西了。摩卡壶浓缩直接喝，喝的是浓度与豆子本色的正面交锋，没有水也没有奶来圆场，好坏一口就知。新手入门不妨从这几支里挑一支顺眼的，按步骤煮一次，倒进较小的杯子里，等10秒让它安定下来，然后分三口喝完。头一回可能觉得冲，第二回留意层次，第三回就能找到自己的那一支。店里常有人问家用器具怎么玩出花样，我的建议是先练好这一杯纯饮，别的喝法都是后话。
