咖啡滤杯｜咖啡店为何少见用扇形滤杯冲煮咖啡梯形滤杯有哪些萃取优点适合哪些咖啡豆

📅 1970-01-01 👁 73 分类：手冲知识

不知道大家有没有发现，除了一些大型的连锁品牌以外，我们几乎很少能在咖啡店里看到梯形滤杯的身影。相比于梯形滤杯，锥形、平底/蛋糕滤杯的出场率显然要高的多得多。于是有不少朋友感到好奇，为什么使用梯形滤杯的人会这么少，是因为它冲出来的咖啡不好喝吗？

当然不是~梯形滤杯也有梯形滤杯的萃取优点！但至于为什么用的人比较少嘛，今天就由前街来跟大家好好唠唠。

与锥形滤杯同理，梯形滤杯这个名字源自于该类滤杯外观独特的几何形状设计。它整体是一个上宽下窄的倒梯形结构，所以名为“梯形滤杯”。除此之外，由于与梯形滤杯搭配使用的滤纸形似扇子，故此该滤杯又名“扇形滤杯”。

世界上诞生的第一个滤杯采用的就是梯形设计。1908年，德国Melitta推出了世界上第一个咖啡滤杯。正如前街所介绍到的，它是一个倒梯形结构，杯壁内侧设计了多道用于排气的肋骨，底部有一个孔径稍小的出液孔，搭配扇形滤纸使用。

但由于出水孔的数量较少且孔径不大，这导致它的下水速度十分缓慢。所以到了1958年，手冲咖啡在日本流行起来以后，日本的Kalita推出了“改良版本”。

这款滤杯的“改良”是将原来的单孔设计提升为三孔，让下水速度大大加快，冲煮起来的效果也出色了许多。拜此所赐，这款滤杯就这样成为了梯形滤杯中的经典。那么接下来前街就使用这款滤杯来给大家介绍一下，梯形滤杯在冲煮上的优势。

之前前街在一篇介绍滤杯的文章中跟大家分享到，滤杯有三个影响萃取的关键设计，分别是它们的形状、肋骨，以及底孔。

Kalita101梯形滤杯的肋骨是竖直状设计，它起到的作用主要是排气。而它的外形结构为上宽下窄，所以咖啡粉会在滤杯中筑起一个比较厚的粉床。较厚的粉床在冲煮时能拉大萃取上的差异，表面的咖啡粉会得到比底部咖啡粉更多的萃取，这能让不同地方的咖啡粉溶解出不同数量的风味物质，使冲煮出来的咖啡更具层次感。

但因为梯形滤杯的底部设计是一条线而非一个点，所以它筑起来的粉床不会有锥形滤杯那么厚，萃取上的差异会相对小一些。

虽然Kalita 101这个梯形滤杯的底部有三个下水孔洞，但因为它们的孔径不大，所以下水速度不会有像其它的滤杯那么快。而这会让咖啡在冲煮的过程中得到更多的浸泡，从而获得更加充分的萃取，冲出来的咖啡将会有着更加均衡的味道以及更加扎实的口感。

百闻不如一见，所以接下来就由前街使用V60来和梯形滤杯对比一下，看看它们冲出来的咖啡都有着什么样的区别。本次前街使用的咖啡豆依旧为豆单中的前街埃塞·花魁，萃取参数如下：

使用粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨程度：Ek43的10刻度，20号筛网的75%过筛率，细砂糖研磨

冲煮水温：92°C

冲煮方式：三段式（30+120+75）

因为冲煮过程依旧是三段式，所以这里前街就直接跳过。然后由于孔径大小的不同，两者的萃取时间存在着些许差异。用V60冲煮花魁使用的时间为2分钟，而梯形滤杯的使用的时间则是2分20秒。

味道方面，V60冲出来的花魁有着非常丰富的层次感！橙花、柑橘、草莓、莓果，风味突出而分明，味道酸甜可口，口感顺滑，有着乌龙茶的尾韵；而用梯形滤杯冲出来的花魁虽然没有V60那样分明且立体的风味和层次感，但它的味道会更加均衡，口感更加扎实，同时尾韵会更加悠长。

可以看到，在参数、手法相同的情况下，两者冲出来的咖啡调性截然不同！这并没有谁好谁坏之分，具体要看个人的口味偏好。喜欢风味突出，口感轻盈的朋友可以选择V60冲煮，而如果喜欢的是有着均衡味道，扎实口感的咖啡的朋友则可以选择梯形滤杯。

此时我们再回到「梯形滤杯为什么这么少见」这个话题上！简单解释的话，其实就是退环境了。什么意思呢？早先梯形滤杯发明的时候是以深烘咖啡为主流，所以滤杯主要围绕着如何能让冲出来的咖啡更醇厚而设计，冲出来的咖啡的风味表现力会稍弱一些。

但到了后来，咖啡的主流由深转浅，开始注重起风味的表达，因此民众们对于滤杯的功能需求产生了变化，开始需要那些能够更好展现、突出风味的滤杯，而V60就是这样的一个存在，所以V60一经推出就收获了不错的反响！

而V60的爆红不仅是让它自己收获了名声，同时还让锥形滤杯的市场获得了极大的曝光度。于是自那时候开始，各大咖啡器具厂商开始研究设计起锥形滤杯，每年都在推出各种新款锥形滤杯。

那相对的，包括梯形滤杯在内的其他形状的滤杯就开始越来越少见，因为很少再有厂家在它们身上做文章。要么热衷于锥形滤杯的设计，要么就是研究起一些形状比较奇特、刁钻的滤杯。更新的频率少了，在滤杯中的占比小了，那么自然，也就越来越少见了。

但前街还是那句话，这并非意味着梯形滤杯或其他形状的滤杯不好用，它们还是有着各自的冲煮特点。比如梯形滤杯因为粉床没有那么厚，肋骨没有那么突出，咖啡长时间处于浸泡式萃取，所以它不像锥形滤杯那样对咖啡师的注水熟练度有着较高的要求。

即便是新手，只要设定好粉量、研磨、水温、比例等参数，也能够在没有那么熟练的情况下轻松冲出一杯好喝的咖啡。所以梯形滤杯经常受到各大连锁品牌的青睐，它能够缩短小白与老师傅经验上的差距，稳定地给顾客提供一杯好喝的咖啡。

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