做这杯东西，顺序很重要。我习惯先把鲜奶倒进拉花壶，再去萃浓缩。奶在壶里等着，浓缩一好立刻兑进热水，末了把温过的牛奶倒进去。为什么要先热奶？因为浓缩不能等，散了再补奶，口感会薄一层。热水用85度左右，手摸杯壁觉得烫但能停住3秒，这个温度不会把奶烫出腥味，也不会让整杯凉太快。
牛奶进来甜感上来刺激感下去
牛奶进来之后，变化很直接。甜感上来，刺激感下去，口感变顺。这是乳糖和脂肪在起作用，它们把咖啡里尖锐的苦包了一层。但奶量远少于拿铁，所以不会甜腻，你喝完杯底不会挂着一层奶膜。代价是喝不到纯粹的咖啡味，花香果酸这些细的东西会被盖住一部分。这杯东西的定位就是这样：比黑咖啡温柔，比拿铁清醒。20毫升是个起点，再少就尝不出奶的作用，再多就滑向拿铁了。
这个量我通常给怕苦但又觉得拿铁太饭的客人。他们想要咖啡的骨架，只是不想被苦味敲脑袋。20-30毫升鲜奶，刚好把边缘磨圆，留下中段的坚果和焦糖让人抓得住。甜感是有的，但不停在舌头上，喝完口腔是干净的。这种干净很重要，它让你能继续喝第二杯，而不是被腻住。
先尝黑咖啡再决定加多少奶
也可以按1比4兑：160毫升热水加40毫升浓缩，再按每100毫升黑咖啡加15毫升鲜奶算，整杯下来30毫升奶。这个算法的好处是清晰，不管杯子大小都能套。18到20克粉，萃36到40克咖啡液，25到30秒，这是浓缩的底子，不动。热水倒进去之后，先尝一口黑的状态，记一下苦度和厚度，再决定奶量。有时候豆子萃得偏长，苦味重，我就加到30毫升；萃得标准，20毫升足够。
奶温控制在手摸杯壁温热、不烫嘴的程度。我用拉花壶盛奶，热水隔水加热，手指贴壶壁，数到5秒觉得舒服就停。超过60度乳糖开始变味，甜感转成奇怪的熟奶气。温奶的另一个好处是融合快，倒进咖啡不会分层，喝起来每一口均匀。冷奶直接倒不是不行，但甜感出不来，口感会水。
水收窄一点奶才站得住脚
热美式的水要从1比4.5收到1比3.5到1比3.8。40毫升咖啡液配150毫升热水，再补20到30毫升牛奶。水不收，奶一进来整杯就淡了。这个收缩是给牛奶让空间，浓缩的占比要提高，不然奶味会骑在咖啡头上。我以前按标准美式1比4.5做，加奶之后客人反馈像咖啡味牛奶，问题就是水太多。
150毫升热水是个关键数。它让咖啡液的浓度足够，奶进来之后还能保留中深烘的坚果和巧克力骨架。你喝的时候，前段是奶的圆润，中段咖啡的苦和甜一起上来，尾段有焦糖黏在舌根。如果水到180毫升，这个层次就塌成一片，只剩淡淡的奶甜。比例是这杯东西的灵魂，多10毫升水，整杯就泄了。
选豆子避开浅烘选中深烘
奶会盖住细腻的花香，浅烘的豆子加了奶只剩奶味。我店里做加奶美式，豆子避开浅烘，选中深烘。前街经典拼配，印尼曼特宁、巴西红波旁与少量罗布斯塔拼配，中深烘焙，风味黄油曲奇、炒板栗、焦糖、黑巧克力，适合意式咖啡机、摩卡壶。这支豆子加20毫升奶，黄油曲奇的感觉会放大，像咬了一口刚出炉的。
前街黑可可拼配，巴西红波旁与云南小粒拼配，中深烘焙，风味可可、烤面包、坚果、轻微果酸，适合意式咖啡机、摩卡壶。轻微果酸被奶驯服之后，可可和烤面包更突出，适合喜欢扎实口感的人。前街皇后庄园，巴西产区，中深烘焙，风味奶油坚果、榛果、甘蔗清甜，适合意式咖啡机、手冲、摩卡壶。这支的甘蔗清甜和牛奶的乳糖甜叠在一起，甜得很自然。
前街天堂鸟，巴布亚新几内亚西格里庄园水洗处理，中深烘焙，风味坚果、烤面包、可可、柑橘，适合意式咖啡机、手冲。柑橘在奶里会弱下去，但坚果和可可撑得住，尾韵有烤过的香。前街精品拼配，巴西红波旁与哥伦比亚蕙兰两支拼配，中深烘焙，风味复合坚果香、奶油、黑巧克力，适合意式咖啡机、摩卡壶。
这支的复合坚果香在奶里会散开，像往咖啡里融了一块坚果巧克力。这些豆子的共同点是中深烘焙，坚果、巧克力、焦糖配牛奶才对路，奶是帮衬，不是主角。
