昨天下午三点，一个客人拿着手机进来，说家里只有一把摩卡壶，问我能不能做出店里这杯拿铁。我把柜台上那把双阀壶拿下来给他看：18克粉，下壶 180克水，粉槽装满、水到阀下，上壶一出液我就把壶从灶上端开。这三步做完，摩卡壶离一杯奶咖只差一杯奶的距离。
摩卡壶最容易被搞砸的地方不是粉，是火。很多人守在灶台前等上壶咕嘟咕嘟满出来，那几秒里壶底温度已经冲上去了，咖啡出来带一股焦苦。我的做法是一听到出液的声音变了、液面开始泛浅色，立刻离火，剩下的余压把最后的液顶上来。壶身烫手的时候我还在壶底垫一条湿抹布，断流更干脆。
出液先称重，比例才有意义
摩卡壶不称重也能做，但要谈比例，不称就是瞎猜。我那把 3 杯份的壶，18克粉、180克水，最终上壶出液大概在 100克上下，冬天水温低会少一点，夏天多一点，波动在 10克以内。这 100克咖啡液我不会一次性用完，先倒进量杯看刻度，再决定今天做几杯。
咖啡液浓不浓，靠的是粉层装得满不满，不是煮多久。粉槽装满，出来的液厚重、带焦糖感，兑奶不会被奶盖过去；粉放少了，液就薄，一进牛奶就没了咖啡味。我把这条写成吧台上的一张便签，新来的人照着称就行。
热奶怎么搭：1 比 3 和 1 比 4
奶咖的比例我给两个档，客人自己选。第一档是 1 比 3：40克咖啡液加 120克热奶，杯子用 240 毫升的，喝起来咖啡的存在感强，适合早上第一杯。第二档是 1 比 4：30克咖啡液加 120克热奶，奶香靠前，咖啡的苦退到后面，下午来店里坐两小时的客人基本点这一档。
热奶我不用温度计，锅边冒起小泡、手背贴着锅底觉得烫就够。奶煮过头会结一层奶皮，倒进杯里是一块一块的，客人会以为是奶坏了。倒的顺序我选先咖啡液后奶，液面交界清楚，想做个简单的分层也方便。
甜度、杯量和那层奶沫
摩卡壶奶咖我不加糖，甜度靠豆子解决。真遇上要甜的客人，用 5克糖浆化进咖啡液里，不要往奶里加，加在奶里的糖化不开，喝到杯底会突然甜一下。
想要顶上那层奶沫，就把热奶倒进带嘴的量杯，壶嘴贴着液面往下压，再抬起来一点，反复三四次，能起一层粗泡。这层泡不能跟蒸汽打出来的比，质地粗，摆不出花样，托住一点可可粉是够的。家里做要的就是有那么一层，不是拉花。
哪几支豆子喂摩卡壶
摩卡壶的压力和温度跟意式机不是一回事，豆子要挑醇厚一点的。前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力一层层铺开，油脂厚，兑奶之后咖啡的骨架还在，是我给摩卡壶客人的第一推荐。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨后是奶油巧克力的香气，口味均衡，兑奶不挑奶的种类。
前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，这支咖啡是花生巧克力的风味，甜感直接，做热奶咖几乎没有苦底，桌上带小孩的那几桌我常推它。前街精品拼配的奶油和坚果香很干净，不抢奶香，客人说要奶味重一点的时候就换这支。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，甜感极高，兑奶之后能喝到水果糖的味道，夏天我把它做成常温奶的版本，咖啡液 30克、奶 150克。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，拆袋就冲，不用干等它养好。烘好第三四天往后逐渐扎实，一到两周香气还在增加，三四周起慢慢减弱，真切体会这一段，靠的是一包豆多冲几回前后的对比。那位客人临走时我让他把粉量和出液克数记进手机，下次来报给我听。
