咖啡制作｜为什么咖啡店不出品热dirty？如何自制热DIrty咖啡？热dirty与常规dirty的口感有何区别

📅 1970-01-01 👁 163 分类：手冲知识

客人：“老板，来杯Dirty！”

前街：“好嘞！”

客人：“要热的！”

前街：“......，没有哦，Dirty不做热的......”

在咖啡店的日常中，这样的一段对话可以说是屡见不鲜。因为Dirty的制作材料跟拿铁、卡布等牛奶咖啡相同，所以不少朋友会认为Dirty也分有冷和热两个不同的版本。毕竟为了更好的满足客人们的需求，只要条件允许，咖啡就会出现与“原属性”相反的版本。

就好像拿铁、卡布、美式、手冲等咖啡在一开始就只有热的一样，随着喝咖啡的人数增多，对冰饮的需求量增加，冰拿铁、冰美式、冰手冲等与原产品温度相反的产品应运而生。即便是经常被调侃的澳白，在部分地方也出现了冰的版本。唯有Dirty，至今依旧只有一个版本。

“为什么Dirty没有热的呢？是因为做不出来吗？”一些朋友在得知没有热Dirty以后都会向前街发出相同的疑问。

抛开制作难度不谈，热Dirty还是可以做出来的，前街也分享了蛮多次。因为制作Dirty的材料无非就是牛奶和浓缩，只要我们稍稍变换一下它俩的温度，一杯热Dirty就完成了。但之所以没有咖啡店会出品热Dirty，其主要原因主要在于热Dirty它做起来很麻烦，同时它......抱喝（不好喝）......

常规的Dirty是怎样的一个表现呢？首先它是由冰镇牛奶和温热浓缩组合而成，两者因为密度的原因相互独立，所以我们在大口喝下的时候，可以依次品尝到两种不同的极端体验。先是浓缩的热和苦，然后是牛奶的冷和甜。

虽然两种材料的温度和味道会在我们的口腔中产生“冲突”，但并不突兀。随后它们会在口腔中融合，变化成另一种全新的体验，可以说层次是十分的丰富。而热Dirty虽然也能够做出相同的反差效果，但它的表现可以说是非常突兀的。

Dirty怎么做热的？

冰牛奶、热浓缩，是传统Dirty唯二的组成部分，如果我们想要做出一杯温度相反的“热Dirty”，则需要将牛奶打成热的，浓缩整成冰的。而实现这一点的难度并不会很高，牛奶通过任意加热源加热，浓缩则利用不锈钢冰球过冰降温即可。

想尝试的朋友也可以按照以下步骤进行，首先，我们将牛奶加热至65°C，然后倒入准备好的一个不经冷藏的Dirty杯里。这里前街加入的牛奶量是平常制作传统Dirty的160ml。

浓缩方面同理，与平常一致，是使用20g粉用30秒萃取出来的40ml咖啡液。但与平常不同的地方在于，前街在杯子上增加了两颗不锈钢冰球，这样浓缩咖啡在与冰球接触的时候就会降温，最终落在牛奶上的就是温度较低的浓缩了。

但要注意的是，由于下层的牛奶温度由冷变热，所以分层持续的效果不会很久。传统的Dirty之所以可以长时间维持分层的状态是因为冰牛奶的密度高，能够承载得住浓缩。而当牛奶温度变成热的以后，因为密度降低，浓缩将会很快就与牛奶融合。所以在制作出来以后，我们需要尽快品尝才能体验到分层的效果。

如果大家使用的咖啡豆烘焙不是非常深，那么在品尝的时候前街相信大家就能明显的感受到前街所说的突兀感。在咖啡豆烘焙不是很深的情况下，萃取出来的咖啡是带有酸的。只不过在苦味物质的掩盖和咖啡高温的抑制下，我们很难捕捉到咖啡中的酸味。

但因为“热Dirty”的浓缩是冷的，温度没有那么高，所以我们的味蕾可以很好地品尝出咖啡中的酸味。因此，在咖啡喝入口的时候，我们首先感受到的是比较集中且明显的酸。虽然因为萃取均匀的关系，酸味并不会很尖锐，但是呢，它与牛奶的味道不搭，比较突兀，并没有形成令人惊艳的反差。

而除了味道上的不搭以外，整杯“热Dirty”喝起来的质感会没有传统的冰Dirty那么出色。这是因为牛奶的关系！因为在一杯Dirty中，牛奶占据了整体的80%，所以可以说它主导着整杯咖啡的口感。

相较于热牛奶，冰牛奶喝起来的体验其实会更加舒服，这跟它的温度有关。因为与口腔中的温度呈相反，在相互作用下，冰牛奶喝起来的口感会比热牛奶更加顺滑、清爽，这赋予了咖啡更加出色的质感。所以相比于用冰牛奶制作的Dirty，用热牛奶制作的会逊色很多。而当前街喝完一口后，浓缩和牛奶就融合的差不多了。

那综上所述我们就能够知道，咖啡店之所以不出品热Dirty，主要是因为这三点：①制作起来比较麻烦；②咖啡的味道和质感不出色；③分层的效果持续的时间非常短，可能还没来得及端给客人，“热Dirty”就已经变成了一杯热拿铁。

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